heianzix 2007-9-27 16:13
家庭四菜一汤（系列）1
春季第一组(春笋炒肉丝 红烧鳊鱼 开洋涨蛋 生煸豆苗 虾仁锅巴汤) o$]l D2|9Q
psR0s,~u[
春笋炒肉丝
*L]u9Vbo/p
l"F`7V U WCrK!S
一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋 ５０克调料：精盐５克 味精０．５克绍酒 １０克 干淀粉 １５克水淀粉 １０克 鸡蛋清１只精制菜油 ２５０克（实耗６０克）
A2tX L
F%BE,d
9]
d-P H ^
二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。
X'm}^7i.d)n9i;n
w|j.X)I4^%Q
２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。)~T }:qzlS3R2Dk(_
,]r|-S b`
３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。
X&H#s5p?4i
p;oNtMmE
４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。-D\H v/w;H*o
[,_ [w@6Fj/k4^
三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。C6sgf1e5Y
g$ed6| W8[ e@
四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。
aN(]5Kh*Z3`+ONH ?z
[/?,n,d Cy&J7V2e
２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。
3v#]AJ4N2g CZl
^
q7bK0yaI1R
３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。
"Ki5w:FKV
`H
/hz
} Nk%A1b
勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。
Y6nms#B\Z8i
[zZWw9s"Df
红烧鳊鱼:uw%X(Nx1Y
{5Y3he4H'l*Lx(k
一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）
:\;I lbN%n[ p
O K
-y5k B6i a7h{ q
配料：春笋片２５克 水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖 ３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）:Q rO,_]D7{
K
$F} L:{3}2q
b$e'w
熟猪油５０克 w C |+c&Pg/M&k
二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。
Ir}-h9v1Rcoqc
9i5Vr,^ Rj
c&]2o6Q
２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。:rIS }
z;q'h B1D
*G8X%t C
w e M7u+c
三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。
MW2AD
l)m:k
[ d$D;aK w
四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。
y Pm7m!dv,wL Ow
@0O W\ RK
２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。k j"D \\ Y Z
e9^er m$Q
３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。-O j,KD \zL3l;o2Ia
kx7\6pZ.aQ
４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。
2t6evS4W Q&^c4M
H2l#?5\VE
开洋涨蛋t/| o-fwY*YgF3u%H]
#u;O,lW2^8l
一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）0uH8G:q;wY.t:LT
d-ar$e+k
i6k0yC2@]
２０克调料：葱末 ５克 精盐 ２克绍酒 ５克味精 ０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克
(?!j*D!t
|D f V
4_W$Nv?^0r&kg
熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）+g i X%|d[ f
"}Y&s8pwp1mfE oR
，泡软，用刀斩成细末待用。)g/N9O V$u"d!z1\@
B o9T(v T&[q O%]
２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）
![Le W'P;@rI
2@&| Qr!? |7lQ vv
、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。
U_4tUI2s
n8Xf)~ f? N&hH
３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。
J#@+b+m`0L7|D
g)@,g3GB)bZ N5gt U
三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。
#Hl5W+`!Vp aH
6f'Rp UpKF
四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。
$Y)p z%o0V
z*C
o(J
M0wiGzR
L0e(xz
２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。
j@L6?5F {+t%t8\
x&R!t!x du+{$|+N,d
３．焖涨时火力不能太大。
#o9Y`!X\B7K
;^#a4f-kPCqkcP
４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。
M+v6g[{.g
At
A-o6\
生煸豆苗
0e~5H T4| ^b*R+s
%gF
mW\~(y? I
一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝 １５克调料：精盐１．５克 白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油 ８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。.[ J3l5R'i.FA
AC%z U2T OZI(o \ X
２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。
~
E w
w8F*B
KV7d9VqHo
三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。
%W@+B_~P5K-u
4g/g UrbD&z
四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。
&KJ4I
O7C(`%u
#G:W%a6X|!Z
２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。
!vK"C Q/X!i&Gm
#E3fJ\"g.\&w gW!w
虾仁锅巴汤
_ A Q5S4A#eG
e$X \ L }[
一、原料：主料：虾仁 １００克
1q PHQ1h!{o
fmR s0G7u9p]
配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克 绍酒 ５克鸡蛋清 １只味精 ０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）|d3^ob&\4B
:H+Yl4nH0e3z5j FdE
二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。
@EO6d mK2w
:A1WYYNFv GD
[*B
２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。v/f
v k]lXm A3pG
{9` R.~"z5_6?.V
３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。
0e ]-hr!e+B
4y"vzvf'e
４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。
@6i#X j,X6i[$YN#F1\z
I&zKT$G
G&cv
５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”
^6RK
P5b%|
Uv O'A Rd!zI
的响声，并冒出青烟即可。
7VM i'Y~
EnA
GM
L(s
三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。|yRqX
%?T X}8}fq
四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。
3j'M Tcx W,G
z4MY
Xy [C
２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。*awM^rm
-J%l5vFC
@
３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。
g`_ d2kw c RU
Y8f1J,v vm?
４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。
在线客服(1)