cwwwwj 2013-12-20 17:05
水煮牛肉 (正宗川味家常)[20P]
水煮牛肉 (正宗川味家常)*x%xzE X/uI
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_pic/620/b5/26/1052133.2.jpg[/img]$L ` E ^w0a
8简介
fcxGD
jm
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。
C5| _,v:V q
ci5l
用料 ,r7COD~y&_U Dk0W+J
瘦牛肉
N3P$T oH,i i`'W
200g3d^5mU+w a
莴笋尖;H5p3WwQ#\qXg,~
2根%Wu SG9l.}0p,X
黄豆芽
9pvy7K8Mx6r^p4`
150g(Vt$\Y@U
蒜
n-c;_+k-G1|4|
2个
jV)I Y6l hk%A H
姜
8d"b@#s2?}(NDh]%g
1小块)f R8ILP%U
{(V5|
郫县豆瓣酱\4B:R)xZ4R%h
2大勺.F%O G,uQmrP
干淀粉
%l:hW:~+Dmq ^%o
2勺;n] eb h7a
花椒面6nxzO!MVtN
根据个人口味
tN h }w*^"O
干辣椒面
fSwe$\ bV p
根据个人口味F1k&B4D&x;Jg%P
鸡精
$T l
I(xCw _"y T9[
少许4N;W#P0d a'A
花椒
+b l.py
g @k
小半把
vB c&P$y!u7x$h b
菜籽油9uf3T$un7d+s"@
水
!_*w0N)eH6W
W
f+b
300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）
LX)h+NVW,ir
水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法 /o D \ m\"Qd
牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
C:{;[|-D&N@^
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/86/2a/100298784.1.jpg[/img]
o v
O3Oo"Q i
放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
D D rU M
g&@ Dz%R
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/31/fd/100298785.1.jpg[/img]
7td [3C"D@ z
姜切片，蒜切末
,r A$~s X wa
{B{7Q
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/64/27/100298786.1.jpg[/img]#XR*[q5Z n
莴笋尖连根带叶子切厚片
7u Y.Y-N,@ A*J+M
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/fa/17/100298787.1.jpg[/img]
9Mg+R|_X3p%RB6j
然后再切成6cm左右长度的小段T he @
^ q"K
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/db/60/100298788.1.jpg[/img]u}'z f?;G3x
把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
n6K B'oP7i&z1hdp4o
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/59/39/100298789.1.jpg[/img]
0}ChrvW _\+|Z
煮好后，捞出沥干水分
x(r1N4PY
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/a1/71/100298790.1.jpg[/img]
M^u{
r!Lv
把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面Cf1K'K!n |5P
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/fe/13/100298791.1.jpg[/img]
\-f7hY ]]#P
锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒(z yH![*Z'b
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/29/7c/100298792.1.jpg[/img]
a [
oE+jh
马上再放进花椒粒
;v Td[(P(?8E8t,ZF
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/97/d1/100298793.1.jpg[/img]:z9] `)Z|/d] {F
炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
} x W$u M?r%n D ^
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/87/b3/100298794.1.jpg[/img]
-OW-x&R r0C(M
爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
2KtGY$]e1H
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/d7/6b/100298795.1.jpg[/img] H2l bD"]W
加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。'a[+w
L O~ch
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/f1/02/100298796.1.jpg[/img]j/p+h*\#?I'zi!K
连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里$v+~4O{9R
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/e7/35/100298797.1.jpg[/img]
;b};f/zj(eS
N
撒一层干辣椒面
`w fA%?:V,D
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/25/ff/100298798.1.jpg[/img]` Z@p gC5sq
再将蒜末铺一层
)k-C4r Uh
SIU
[img]http://img.xiachufang.com/recipe_step_pic/200/98/2c/100298799.1.jpg[/img]
j6R2FU^$G,@@&s"m
锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量） r \'w u X{ ZB
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/7c/f0/100298800.1.jpg[/img]
#Kk`![ B i
再撒一层花椒面
3E:w0l(mS s mX h&_
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/29/6a/100298801.1.jpg[/img] C UV7}&CU+moj
吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
#Qs
m]1q3_&o7y
[img]http://bcs.duapp.com/xiachufangnew/recipe_step_pic/200/97/06/100298802.1.jpg[/img]/fi&qq {3U[-z+a7h
小贴士
ft+V+g*B+W9Q EL
1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。
生命之余 2013-12-21 01:15
又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了
石头城 2013-12-21 10:08
一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会:excellence
kgbhac789 2013-12-21 12:38
是我喜欢的，只是有点太辣了:excellence
yaotianyan999 2013-12-21 14:13
这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做
hu463745458 2013-12-21 23:44
这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。
p214979660 2013-12-22 09:40
噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！
plpqhkx 2013-12-25 01:45
流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！:excellence
a5138 2013-12-25 15:27
油太多了，吃起来会很腻，，，，，，，，，，，，，，，，，，，
pwtylk624 2013-12-25 16:43
好东西哦，麻，辣，鲜香，这到菜需要工夫的哦
wangking74 2013-12-26 16:38
看着照片就很有食欲，不过如果轮到自己做就没有兴趣了，怕麻烦的很，还是晚上出去点一个吧！哈哈！
p214979660 2013-12-26 21:28
看到就流口水了,楼主，好手艺，可比酒店的大厨师了！！
fengsm1221 2013-12-28 11:19
一直就对这个水煮牛肉情有独钟，但是就是不知道怎样做，现在是略懂少少了，有时间一定要学下。p M(JG2]-S8rR4CV:r!L
谢谢楼主的分享
poon1980 2013-12-28 19:12
第一个传说指由于这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住“咕噜咕噜”地吞口水
yangyan08 2013-12-31 12:33
面上一层红油啊，这种汤底吃完后用它煮点方便面非常好吃。
mechancial 2013-12-31 23:58
味道是不错，麻麻辣辣的，口感很重，只可惜本人吃多了以后总是上火
在线客服(1)