milan83814 2007-5-19 10:21
家常菜之水煮牛肉
一、原料：牛里脊肉300克、大蒜头20瓣、葱3根、姜1块、空心菜500克。
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二、佐料：郫县豆瓣2汤匙、干辣椒粉25克、酱油1汤匙、蠔油1汤匙、料酒1汤匙、芡粉2汤匙、鸡蛋1个、土茶油50克、精盐及鸡精少许、清水少许、花椒面10克。
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郫县豆瓣酱、姜蒜末 下图：
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三、准备工作：#G5n z D
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1.大蒜、姜去皮，切成姜、蒜末拌匀（如下图）；葱切成葱花待用
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2.空心菜洗净，取上2/3段嫩株，掐成15cm长一段，浸泡在清水中待用。（如下图：） Md `T i5{YgA
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3.把牛里脊肉切成5cm*3cm的薄片（如下图），准备上浆。
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4.牛肉上浆：
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水煮牛肉肉片的口感很重要，主要是通过给牛肉上浆来完成的。上浆的目的是给牛肉补充水分，一般500克牛肉能吃进100克左右的水。
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用于上浆的原料有调味品（蠔油、精盐、鸡精、生抽）、料酒、蛋清、清水、芡粉等。3J @0q+f?;cL D$a
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调味品好说，水和芡粉就不是很好控制了。
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正确的顺序是：调味品、料酒、蛋清、清水，最后芡粉。因为蛋清和水可以使牛肉变得软滑，而芡粉是使质地变干。 Y-OMeEb3Bh
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调好味后，先将料酒、蛋清加入，再视牛肉的总量放适量的清水，顺一个方向搅拌；等牛肉明显有滑润之感后再加入芡粉，同样顺一个方向搅拌，最后再放入一点油，避免牛肉表皮风干影响口感。 ~SH#HH`6e
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浆好的牛肉，如下图：
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四：烧制：7Z;U2f R Azp2T+T+i
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1. 炒锅置旺火上烧热，倒入适量土茶油。-WR8A}8L-UL:k
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2.将备好的一半蒜、姜末倒入锅中炝香（如下图）：
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3.继续放入郫县豆瓣酱 （如下图）：
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4.将佐料煸炒出香味(如下图)：
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5.放开水、适量的精盐、鸡精，改用小火煮开汤料。%[j#LL+S
(有条件的朋友，如能用鸡汤来制作汤料，味道会更好哦！)0xiWn _K'{[2V
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如下图：[
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6.在等待汤汁烧制的时间，把之前准备好的空心菜叶铺在中等深度的汤盆中，如下图:w
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7.香喷喷的汤汁烧好了，这时把浆好的牛肉下锅，如下图：
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8.牛肉煮至八分熟即可出锅，如下图
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9.半成品出炉！耶~
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10.再烧100克土茶油：
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11.放入剩下的姜蒜末：,q? ~H1?B#rR%}BV
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12. 再放入三汤匙干红椒粉(花椒粉) D ]#cH ^f i
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13.哈哈，把烧熟的油均匀地淋在牛肉上，你听：
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收工!!!!
落叶归根 2007-5-19 13:32
楼主介绍的很好，不过我对上浆的顺序有点不同的看法，如果先放鸡蛋那水就不好打进去了，蛋清有一定的保水作用，使牛肉吃起来更嫩，我想因该是先打水，后放蛋清。
波波儿 2007-5-19 16:35
回复 #2 落叶归根 的帖子
好像说的蛮有道理的，回家我也试试。看看谁说的有道理。
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