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陈氏私家菜酱牛肉 [13P]

[size=4][color=#4169e1]酱牛肉是一道常见的熟食，天南海北各种风味的酱牛肉没少吃，可吃来吃去还是最爱咱家这一口。这可不光是自制，基本属于祖传，光这传下来的老汤就已经有24年的历史了，走哪带哪，让孩子们能时常想起故乡的味道、童年的味道。现把制作过程记录下来，让大家在网上“尝个鲜”。
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1I5Zm3@1z.BJV5j [/color][/size][align=center]　　主要原料：牛腱子肉9](e?7A!j+NV

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　　切成块，如拳头大小S$s^x$n9K8d.r6o"{
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tY.s)SE9V4Gq 　　备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后，开始出沫了用小漏勺撇沫
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　　看看撇出的沫，多脏！注意边煮边撇，此时火可以小一些，保持沸腾就行，约10分钟左右，肉中的血水就被清除干净了
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G}dYqkD$^7\ 　　捞出肉块沥干水分，把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用 hX7}*h3U"_,Q7A3x

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(}2P ku7Sni 　　把肉块放入高压锅中，放葱，姜，蒜，花椒粉，八角（北方人称大料），桂皮，白糖，酱油，盐，小红辣椒等佐料（不喜欢辣的可以不放辣椒）
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9y+])~oXN2_['E 　　最重要的是放老汤（我家的老汤已有24年了，醇香无比），锅中的汤要完全没过肉面，不足的用沉淀好的牛肉汤来补充
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V1Sj`3p{+\ 　　高压锅盖盖，出气后扣阀，喷气10分钟后闭火，随炉冷却，既省火又能让肉充分进味
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　　锅彻底冷却后，将肉捞出
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C8zX\7cM&\1l 　　待肉晾凉后盖上食品薄膜放入冰箱冷藏，此时酱牛肉已经做好。如果有带盖的搪瓷盆或食品盒就更方便了 b7}&tAS t&z
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　　需要彻底凉透。吃的时候，取出酱牛肉若干，切薄片装盘。切时注意要垂直肉丝纤维的方向，这样口感好2NR!Di0@]9W rj7z
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u 　　别忘了留老汤啊：用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉，剩下的就是老汤了
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*Mxl:n8rI~.v 　　等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在盆中放入冰箱冷冻备用 u!FQ5qZ
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颜色太漂亮了，我家的卤水也是放在冰箱里，当然没有24年的老卤。

还真是，牛肉的色泽太正了，看着就流口水，带点肉筋的就更好吃了，谢谢分享。

看着是流口水呀，可是我们去哪里弄老汤呀！！最少也给个西方吧。

看了一下，做出来非常正宗的颜色，很久以前吃过这道菜，感觉不错，但是不知道做法，本来没有强求，但是今天看到进来一下，做法很简单，材料也不是很难买，今天去买一下，做出来存着，用来下酒。

请楼主介绍一下牛肉选取的部位，还有老汤的保存方法阿，是不是放进急冻那里！？结成冰！？？

额，需要老汤，那别人做出来肯定和你的不一样

看着就不错啊！那这肉不用高压锅能烂么？还是这道菜就是那种特别有咬劲的那类？

酱牛肉选取部位当然首推腱子了啊，前健筋多，后建肉多些，主要楼主还是因为有老汤

24年的老汤啊 那味道一定是无比的香 看着图就很有食欲啊

好眼馋呀，想不到酱牛肉和泡菜也是一样的，越沉越香！看来以后做炖牛肉的时候，高汤要留下来才好。

既然是私家菜，我总觉得还是到正宗的店里中好

你那个老汤的配料不是上面的那些佐料吧，是否是保密的，20年的老汤，怎么保存啊。

牛肉颜色很正，问题是这种老汤卫生健康不？最近广播里一直说程度火锅老汤的问题

颜色很漂亮，酱色很自然，看肉片的纹理也应该肉质很烂

本来想试试的,但是没有老汤阿.老汤是不是关键成分阿

酱牛肉是道老菜了。不知道纯正的是什么味道的。一定很有食欲

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没有老汤的，可以用超市里卖的卤水料，不过牛腱最好用盐，老抽，花椒料酒放冰箱腌制一夜。Ph U+M'BK*W
第二天连腌料带牛腱一起倒入锅里煮，高压锅煮的易熟，但肉不想大锅慢炖出来的紧致。
!?Q0AS wJ S2W$Gs 煮过一次，汤料就成了老卤了，不仅可以酱牛肉，鸡鸭肉蛋都可以继续使用。

去年自己动手做过一次酱牛肉，味道确实还是不错的