李渊 2011-4-17 15:52
经典佛跳墙[15P]
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_41205023012408992597345.jpg[/img]
/{(HV
I:sn
r
x$V7?@-z)n+h+AoE
这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 +?7H1f:k*oA
d o+j A1UKp3O
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 4rZvUB
nh Ww []L6t5D+d
l
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
8ga;F O LZ3P}
6G6^,FW#d
~8q
唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
b h/i n1JZ
NJ1N"mTRoK5Q j"_
准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 K4RT
Z GTN
7d{)e ?C$F,F
即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
_r-Q#Mj*Jp g
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_43205023012401202599646.jpg[/img]*O7YYO0JO P`Q
\1\-GkA
发好的菊花翅。
(U s~ r DO
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_44205023012403321693947.jpg[/img]
K ^uRZSp/c6`
:I/[7Ml:O!a/q
这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 6wTp-H v H/M[ o
5v2p_/c$FGP5CyWs
如此这般１２小时。
"] `up%Uw d
d
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_44205023012409232702648.jpg[/img]
2n K Z;Z[.R7I$z
d4] f+c:F*M
Q3Z s*z oW W^z4B
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 ` a5g:~ _ d n]m5w]
;VM/FX"]-| ~7m$y
F
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 D#G ~8x&y VQ
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_45205023012406743270949.jpg[/img]
HS-Z.OS
k~)^&o)J:[`
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 *Z5w0G5x n&v
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_4620502301240395292150.jpg[/img]bgi A,e
q d({ Y
t0B&n [5S;mb
t'y6t?'Y
N5ng.z MS
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 k.[L eM#V f pL
(@ F,D;JF'Zi3n W
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_48205023012407992546051.jpg[/img]?4Zx` WN3N o
!I ?
W4Wl7R7U
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
gA6l R2j4d K
Mf u M{ Vk"I Wq
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
xm"y6X8|
\"uR
4O5GrK;w JK7|
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
\3xv2e`4ywX
^d_a[/u7E&C
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
{o#O:|dw2r
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_50205023012400403107052.jpg[/img]"wT[/??H
d(K&E{*bE
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 8c3]@M ^5a)|
:B)[/p IpZ
冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 4t%@}0E9U h
?{A
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_51205023012404122884753.jpg[/img]
lvJ;y Ne
P
M8N,]8} C
n1_Wv
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 W8Ii9k8I5Jz'k
8]
?-c+OJ| n
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
q5QH%O%XjN+Qy
6B4])@3Vp.lK%jL,v b
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
h!Y:\$C4t QY?
3\;x*Z H5GB
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 -^ H$?L A%s
'H0S$X&EbG
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
C4m2c4aA_zU7z
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_52205023012401232611154.jpg[/img]8R.V z0U7`7X
W e;zu(v,~ A3o
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 '@9gN p _4^M
Z(P})m,K} b \
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 xY(a/W TNd2^
9X s9\w
c}0^
鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
{ A,Hq*gI
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_5320502301240015843855.jpg[/img]
r:sIr.}2_
Y!B$Y^H!?
LV0_}+y yH
虎皮鸽蛋和过油冬笋。
[4a:Z`'x-r/rWWjJ
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_55205023012401482286456.jpg[/img]
v!QDs Dr:N9G4^$z
u+@$c S
H~
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 /}t5Qk
j ?0v~
'aI }A(e w?0s9L.F3W
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 ]KeIe m
g
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_5620502301240169171657.jpg[/img]
Xz+Iz [ MkS8n1R,o
s Chei+sjV.f
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 G G o L.l6J'r
Rj SA/e
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 %q n$@ OQ R-r }&F
0[4qdpWlrF(V0L
鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 [&g A?&Im+L [J
V-`?F
[8_g
看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 &~
~w3y'pou^
#DE he,w?W;^qA
１、鸡鸭切块，飞水；
.x,kIY ~ N4l[
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； 8C Uf!rF*LT
３、猪肚两遍飞水，切块；
j [OQ)?1y%Y k&g.s
４、鸭胗飞水； /o1y dO-h
M3T!Z
f
５、羊蹄飞水； D~|#m$["Bk,fT
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
$l
R2M
f8LKDs
７、小火烧半小时。
R#e:Up3i9G2C,q`F1C
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_5620502301240810118158.jpg[/img]Y+J%_O'|M_0u2]%t
5W(Wj [}6BKj7s(p
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
`xW @ NEdf+tT
小火，小火闷。 $D0N ?+Q5o ^?J@)[)d u B
l/~*X a:v$N2R
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 i'] AqPD tD%]
;E_dFx
小火，小火继续闷。
H n3u9c y9^"Q\
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_5720502301240581725259.jpg[/img]
:cy.@5V`K
)G.v1O)g"GH ~(K }
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。
adminroot17 2011-4-17 17:45
佛跳墙可以算是菜种的极品了，一般人吃不起啊
长根 2011-4-17 21:08
佛跳墙可是福建菜的招牌啊，这个菜好像不太适合在家里做的，准备原料太麻烦了，还是去大的饭店吃吧
daduhanzi 2011-4-17 21:32
这个也许是我见到的最繁琐的家庭菜了，光是名贵的物料就不是寻常人家能享用的，今天得见也算长见识了
xianggc 2011-4-17 21:49
这道菜只适合在打饭店里面吃。自己在家里做，不说是平时耗费不起这个时间和精力，就算是逢年过节的时候，恐怕都嫌做这个菜太麻烦了。是否是极品好吃因为我没吃过正宗的佛跳墙，所以不好说，但应该可以说是中国菜里面的极品麻烦了。
钓鱼RG 2011-4-17 21:59
还是去大的饭店吃吧..................
dayrt02 2011-4-17 22:24
着东西在旧点里贼贵，西北人一般吃不到，要吃就要花大价钱
shininglin 2011-4-17 23:03
我觉得佛跳墙这名字倒不是说这菜多好吃，而是这些东西准备啥的真的要让人跳墙了
wangxu2lei 2011-4-18 01:53
果然名不虚传，佛跳墙，弄不起啊，这一个菜原料估计怎么也得300多吧
dotastar 2011-4-18 01:59
这制作看起来太复杂了阿,在家里弄一整天怕都弄不下来
qq19900222 2011-4-18 04:49
没吃过 看着就太麻烦 佛跳墙改成人跳墙更贴切点
ahhs555 2011-4-18 08:31
可以说是菜肴的极品，极其鲜美，平时吃过偷工减料的，味道都很好，像这种精雕细琢的则更是上佳品质了。
狗绣金萨马 2011-4-18 09:57
准备工作看得我泪流满面，原作者一定是满怀着对美食的热爱，才能够在家里做完如此繁琐的工作吧。
tom007 2011-4-18 12:42
看着挺好吃的，但这些材料弄齐还真不容易啊，还是上饭店吃吧。
小猩猩 2011-4-18 14:42
看的偶肚子饿了!冒昧的给点小建议:干贝用黄酒浸泡1晚上就可以发开,刺参我是用热水瓶发的也是1晚上
在线客服(1)