無妄 2010-8-28 18:19
徽州美味----鞭笋清炖咸肉蹄髈[8P]
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[color=Blue]徽州人家的日子和笋实在太密切了，即使炎炎夏日也有新鲜的笋鞭（马鞭笋）吃。亦可叫做鞭笋，我发现徽州人都叫笋鞭，江浙一带多数叫鞭笋。不过这笋鞭做来吃大多只能留上面那三分之一（后面有图）。
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什么是鞭笋呢？其实就是竹的地下茎上横生的芽。/VmC [&` ? q
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宋 范成大 《春日田园杂兴》诗之二：“舍后荒畦犹緑秀，邻家鞭笋过墙来。”)}/Nq
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明 李时珍 《本草纲目·菜二·竹笋》：“土人于竹根行鞭时掘取嫩者，谓之鞭笋。”k(Cq]E G,K
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夏天是鞭笋生长的旺季，当然夏天的鞭笋最好吃，夏天一过，鞭笋渐渐老了，到了初秋，几场秋雨过后，鞭笋也会活跃一阵子，直到白露过后鞭笋就渐渐少了下去，这时的鞭笋味也不太好了，要吃鞭笋汤、鞭笋炒菜就等来年，还有据说挖掉笋鞭，也更有利于竹子和笋来年更好的生长。
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既然是地下茎，所以有的从土里钻出头来的，颜色青青的鞭笋，就比较老不好吃了。最好吃的是那些挖出来粗粗的白白的那种。
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徽州人多半都拿它与咸肉、咸猪脚或火腿来煨才觉入味。
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鞭笋焐咸肉，炖火腿，肉香诱人，鞭笋清香质脆；鞭笋还可以烧干菜\咸菜，不但味美，还能解暑；
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你如果百度，肯定会出来一堆说火腿炖鞭笋是上海菜，上海哪来的鞭笋，都是浙江过去的，其实应该发源于浙菜或徽菜。徽州因与浙江毗邻，不少菜式有想通之处，都极爱用到火腿、咸肉还有霉干菜的。徽州也非常多浙江商人在那经商。很多人提到安徽就只会想到合肥，对安徽菜就完全不解，谁让咱中国实在太大呢。其实黄山徽州地区的菜肴口味跟江北（芜湖以北）那边相差还是蛮远的，我觉得更接近江浙菜，嘻嘻，其实我的祖籍还是浙江呢~ 废话不表，上菜~:s_2: [/color]4` xn1M1_bW1K,ak5u |y
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先来看鞭笋图片：
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捆笋鞭的绳也是笋壳来着，倍结实，这张有点绿茵茵的是因为窗台上的雨棚是绿的 。:biggrin
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[color=Magenta]笋鞭处理：
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图二：笋鞭因为是地下根茎，所以多数弯弯像鞭子，带着不少泥。-bR2q,p A"@M\
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图三：去掉壳，去掉下端坚硬部分，掰不动的部分都不要，以前我们家不大买笋鞭的，论鲜美鲜嫩它是比不上冬笋，春笋，而且要扔掉一大半的说。
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图四：只有上段差不多三分之一比较嫩可食用。[/color]#zg M4Wk;T
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通常笋尖单独煨咸肉就可以，这次用了个小蹄髈一起清炖，我妈妈总说这笋跟肉是最佳拍档，没肉就太寡了。_t*po\
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1、2：所需材料下图一、二：去老存嫩的笋鞭、小蹄髈一个，咸肉一块（这咸肉是我妈妈自己腌的，如果单独炖笋鞭的话，就放这一整块下去（约二两多吧，估摸的），跟蹄髈一起炖，怕太油就取了一半多。A,N&L z*P
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3、4：蹄髈飞水，这样炖出来的汤清澈。笋鞭切成厚片。
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5、6：炖锅里放入姜片，葱段，笋片，咸肉，蹄髈，黄酒两匙，加水没过所有材料，根据自家用锅及火力大小煮就可以了，咸肉不要炖太久，只要肉皮筷子一扎就通就先取出，太烂就不好吃了，蹄髈可以炖得跟豆腐一样都没事，根据自己喜欢啦。:s_2:
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味道如腌笃鲜一般鲜美，汤色也清澈~9u4]1UwE7i'u
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把先捞出的咸肉切片又一道菜，看见那肥的很多MM恐怕要吓跑吧，这是我老爸的最爱。我比较喜欢那个瘦的部分还有肉皮，嚼起来太香了。不过真正的吃主会说吃咸肉就要吃肥的 @` PGq7hi6v f
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汤鲜美美喝上两碗，蹄髈皮点点酱油、醋，吸溜吸溜补充胶原蛋白吧，笋鞭炖这么久还蛮脆爽的，最主要还刮油了呢！！美食当前，谁还减肥啊~:tongue \ L5x `*c)n!h*_ F)Z
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[font=楷体_GB2312]呱呱唧唧：
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此汤根据自家腌的咸肉的咸淡来决定是否需要放盐。咸肉要提前取出，不要炖太烂。
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没有咸肉，可以放小块火腿代替。 [/font][/size][/b]
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lcal 2010-8-31 16:57
徽州那边不知道，但我也是安徽的，我们这边没有这样做法的，一般都是炖，烧，煮，
bluejumptiger 2010-8-31 17:43
笋看起来很鲜嫩呀，蹄髈中含有较多的蛋白质，这两个搭配很科学营养呀。那碗汤看起来味道非常鲜美！
woaibing1117 2010-8-31 21:09
鞭和笋我没看出有什么的区别啊，不知道味道怎么样
可乐东东 2010-8-31 21:21
呵呵，这是春天的菜肴呀，等明年开春了，就可以烹制这道美味佳肴了多谢，保存这个页面了多谢
a136860702 2010-9-1 12:34
笋和肉经常在一起搭配啊，这样肉就不会油腻，很有口感
lengyufenfei888 2010-9-1 12:46
猪蹄可以美容，好的新鲜笋现在已经没有了吧？应该很滋补，就是有点腻
jgy1014 2010-9-2 03:57
哇，看起来十分美味，好像吃哦！！:teeth :teeth
3261069ggt 2010-9-2 05:04
看着是很诱人 不过这天气吃这东西会不会很上火啊
8891037 2010-9-2 18:04
哇。看起来太诱人了。赶紧自己做下，谢谢楼主的分享。
hunshu 2010-9-2 18:41
相比而言,咸肉更好吃,颜色是淡淡的金黄色,肥瘦相间,一下子勾起了人的食欲
ahcjh123 2010-9-2 21:45
本人就是徽州滴 說實在話我都沒吃過 不過我知道這道菜 我也強烈推薦
aviwgu 2010-9-3 02:27
猪蹄可以美容，好的新鲜笋现在已经没有了吧？应该很滋补，就是有点腻
loohoo 2010-9-3 02:41
[quote]原帖由 [i]lengyufenfei888[/i] 于 2010-9-1 12:46 发表 [url=http://67.220.92.22/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=59400521&ptid=3317084][img]http://67.220.92.22/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]M fh%en |E
猪蹄可以美容，好的新鲜笋现在已经没有了吧？应该很滋补，就是有点腻 [/quote]
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腻不了，不是有竹笋的嘛，放心吧，新鲜竹笋还是很多的，只是味道嘛可能会差一些啦。
yaojdm 2010-9-3 08:57
美食很诱惑 只可惜北方没卖这些辅料的 有机会去南方一定要试试 看着就受不了啦
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