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详解正宗广式茶楼名点——蚝油鲜竹卷！[27P]

[align=center][size=4][color=Red]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢[/color][/size] D-h"OgkF
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c Ff;_ [size=4][color=Blue]原料：肉糜250g（肥瘦比例为4：6）  虾仁125g  干冬菇20g(我用的是花菇）  青豆25g  豆腐衣若干张  葱  姜  面粉.?~9@;E0p|~;Z Q&B

rOiuDs%O+H^'H2G(e 调料：盐  白胡椒粉  淀粉  生抽  蚝油25g  糖7g  水淀粉 [/color][/size]#SqG0|/J3r5} n
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R [size=4][color=Blue][color=Magenta]事先准备：[/color]1. 葱切段，姜切块，放入粉碎机，加入少许水，打碎。[/color][/size]
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]!\V(a8K k5Y [img]http://images43.fotki.com/v680/photos/9/1685239/8925198/4-vi.jpg[/img]
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[size=4][color=Blue]2. 滤去葱姜渣，即成葱姜水。[/color][/size]
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X#h3}9Dy8s;e [size=4][color=Blue]3. 冬菇泡软后去蒂切丁备用。[/color][/size]
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[size=4][color=Blue][color=Magenta]制作过程（一）内馅：[/color]
8z/Gq4~7U:FC 1. 虾仁去除砂肠后洗净，用厨房纸巾吸干水分；调入适量盐。[/color][/size]
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[size=4][color=Blue]2. 加入适量白胡椒粉，拌匀。[/color][/size]
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rZ+Y$c:gd;T-FUP,[ [size=4][color=Blue]3. 加入少许淀粉，搅拌均匀。[/color][/size]R7dCK3ho`
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A4{D!Y9D;U;s [size=4][color=Blue]4. 肉糜内加入适量盐。[/color][/size]'M#C0}6Z['F1|

7d'@z%ZBu/z1T8dv [img]http://images56.fotki.com/v713/photos/9/1685239/8925198/22-vi.jpg[/img]
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;z @|x"vvSma [size=4][color=Blue]5. 适量白胡椒粉[/color][/size]O&yq[/Tx9^
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rHsOA$bF [size=4][color=Blue]6. 调入少许生抽。[/color][/size]Q`\x'Z6O `Y6[

Y8@i8Y\K|4} [img]http://images12.fotki.com/v203/photos/9/1685239/8925198/14-vi.jpg[/img]
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rK#VC v [size=4][color=Blue]7. 加入适量葱姜水，搅打上劲。[/color][/size]
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$c#lbtE1tc:N[C 8. 加入虾仁、冬菇和青豆拌匀，即成内馅。[/color][/size]Wq`w"i.hYoP

&r\0KXG*{'K3q_#h9nJ:L [img]http://images54.fotki.com/v1592/photos/9/1685239/8925198/13-vi.jpg[/img]}:J\x([[

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zf [size=4][color=Blue][color=Magenta]制作过程（二）包制：[/color]
!SS;U8P \&t6^N:^o 1. 豆腐衣裁切成梯形。[/color][/size]
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~R+J7]y`Yh [size=4][color=Blue]2. 放入适量内馅。[/color][/size]
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[size=4][color=Blue]3. 面粉加入少许水调成面粉水；折起一边，在边缘处涂上一层面粉水。[/color][/size]
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XO-|M},D [img]http://images56.fotki.com/v702/photos/9/1685239/8925198/16-vi.jpg[/img]5qx9u8`2o@2E
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[size=4][color=Blue]4. 左右两边向中间折起（为了防止内馅从两侧漏出）。[/color][/size]XV8mb)kj*EgN
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A\/A&wh5`9H [size=4][color=Blue]5. 将剩余边卷起即可。[/color][/size]W|!K7tF
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[size=4][color=Blue][color=Magenta]制作过程（三）炸制和蒸制：[/color]ShyC)k

$v/v3z'[ z F9y['E 1. 锅内热油，中小火，加入包好的鲜竹卷炸制。[/color][/size]+|N7CmsN/r ]/F

_'dnW$F%F4[#ADM [img]http://images17.fotki.com/v326/photos/9/1685239/8925198/19-vi.jpg[/img]h5De%|*xY/N$P)u
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[size=4][color=Blue]2. 炸至两面金黄色，捞出沥干油（小火慢炸，以免焦糊）。[/color][/size]Oaw6g t,Y,o%R fu2e
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[size=4][color=Blue]3. 锅内加入250ml清水，加入25g蚝油。[/color][/size]
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[size=4][color=Blue]4. 加入7g糖，搅匀后煮开。[/color][/size]+sz,`| r\+JB
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3uzHY2^:oge [size=4][color=Blue]5. 调入适量水淀粉勾芡，即成蚝油卤汁。[/color][/size]
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[size=4][color=Blue]6. 鲜竹卷装入小碟，淋上蚝油卤汁。[/color][/size]E@@~r6ob4m8e8?xF

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En.CSx0TL [size=4][color=Blue]7. 开水上笼，大火蒸10分钟左右即可。[/color][/size]G.iPyTz.R*U Jm

A7v,_Q#m~*Lt [img]http://images19.fotki.com/v677/photos/9/1685239/8925198/25-vi.jpg[/img];S,NBi,P2}7I&?+x

mjdWG L [size=4][color=Indigo]啰嗦几句：
$}xC3aK/Z !~ p&i3mY3I*R:KdE
茶楼里的肉糜肥瘦比例一般是4：6，有些油腻，家庭做可以调整为3：7或2：8。
8Z g|Jt8J;p6LM 做内馅的时候如果吃不准味道，可以在都拌匀之后，取一小块，在微波炉加热熟，先尝一下味道。 a b0w
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包制鲜竹卷的方式和包春卷差不多，反正只要不露馅就行；喜欢吃豆腐衣的，可以裁大一些，多卷几层，喜欢馅多的就裁小些，包薄一点。
P{"j!Z!nD*S 炸制的时候注意火候，要小火慢炸，豆腐衣很容易焦糊，油温太高，一下锅就会变黑的。
k0k+|-te8p 书上介绍的这款蚝油卤汁口感较甜，不习惯的话，可以再加入少许盐。 [/color][/size]'z!E{M NT#g!w5?

,v Iwr`D2C [img]http://images43.fotki.com/v679/photos/9/1685239/8925198/26-vi.jpg[/img]0}8?Y"G:^"@l1Z

|5F;y%NO$Rb3Wc } j [img]http://images56.fotki.com/v714/photos/9/1685239/8925198/27-vi.jpg[/img]
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[size=4][color=Red]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢[/color][/size][/align]

谢谢楼主写的很详细 不错

今晚就做这个给老婆吃 谢谢楼主啊  写得够详细的

这个自己家里做起来好像很复杂....:wad30 ,还是去餐馆吃比较好

太复杂了 还是到茶楼吃方便 大早上做这个...

我都经常去喝茶，但是就没看到有这东西吃，想吃:loveliness:

夏天吃这个会不会太油了 看来应该配着麦茶吃 吃完油用麦茶切下油

这个菜看起来有些复杂啊，有时间在家里试试

工序太繁杂，没办法自己弄，还是直接去馆子试试吧。很开胃的样子。

这个菜看着也太腻人了，吃的时候必须就着米饭吃，要不吃不下去

看起来很美味 像杭州美食 杭州卷鸡:excellence

果然很详细呢 腐皮卷是我最喜欢吃的呢 不过我不喜欢加青豆在里面 我用玉米代替 味道更鲜

广式菜的工序和材料就是比较复杂而且精致啊

看着口水流了一地,就是制造方法有点麻烦.要是简单点就更好了!

做法好像挺复杂，不过介绍的很详细，顶一个

用蚝油做的点心,是很好吃,我在深圳时,吃过蚝油鲜竹卷.

我都经常去喝茶，但是就没看到有这东西吃，想吃

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配料很丰富，我们这边过年直接用豆腐皮卷豆腐和肉混合的馅炸着吃，还有一种是用千张来包直接煮。

不错 看上去很香啊 就是制作工艺太复杂了 自己做不出来啊 呵呵