BBTDst 2010-1-8 22:55
经典川菜“糖醋脆皮鱼”[17P]
[color=blue]糖醋脆皮鱼，经典传统川菜，其色金红，外脆里嫩，尤其是酸酸甜甜的糖醋汁，裹着脆皮，我真是打心眼里喜欢啊～～ r3V7hla#ZH W-`
由于它外型比较隆重和美观，所以一般会作为年菜来制作，距离春节很近了，之前多做几次练练手，等春节的时候咱就有一道拿的出手的年菜了)n8Q!s3d)M
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传统的糖醋脆皮鱼，应该使用鲤鱼来做。
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但是我很不喜欢鲤鱼，去了腥线依然很土腥。
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我使用的是鲈鱼，肉质细嫩，透着清香的一种鱼。其他鱼也可以做这个菜哈，草鱼黄鱼什么的都可以。
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让卖鱼的人将鱼收拾一下，回家再好好洗洗冲一冲。鲈鱼的内部是比较干净的 qE\ z u WP.H
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切花刀：C_G4Jo
我一面用了一种切法，我想看看哪种刀法炸完了效果更好.'^ X
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第一种切法：就是图上显示的，是普通的切发，但是要注意完全斜切入刀，碰到鱼骨以后，就完全平切。这种切法比较容易，炸出来效果也还可以，不过没有第二种效果好。)a4C;M)q%SJ
第二种切法：（没照 ）先直刀，切到鱼骨，然后与鱼骨平行，横切，这种刀法炸完了效果比较好（后边有炸的时候的状态）。
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给鱼擦擦汗～～ 鱼身上水份越少越好～～便于挂浆。7R(L-jo}!\9]GC
腌制：用少许盐、胡椒粉、料酒，就可以了。将鱼身全身抹一边，片开的缝里也要抹上，还有开膛的肚子内侧的肉也要抹上。腌制20分钟到30分钟即可
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鱼就在案板上腌着别管它，去准备配料大葱的葱白一到两段（实际用了一段），红色柿子椒1个（实际用了半个）红色柿子椒的作用，一个是颜色好看，一个是柿子椒的味道和糖醋汁最终可以完美的结合，真的，你必须要放柿子椒，没有红的，你也得放个绿的。 r(}-L;N3a#BH y
葱白，切成细丝，泡在凉水里。泡水的目的：一个是为了去除葱白的辛辣味，另一个是因为葱白泡水后，会变得卷曲，最终放在鱼身上造型好看。
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准备呛锅用的调料：%Gm~!}-MYR0A[
姜一小块，切成姜米，蒜6粒（如果喜欢蒜味，可更多），切成蒜米，葱，切成葱花。U&f0{ @ a B U|
[img]http://bbs.ziling.com/attachment.php?aid=865038&k=d079b2c1f1b3b7fd1afa80da2e44e508&t=1262940424&noupdate=yes&sid=5ef5h6oNS5sWKpvxNBNfB2ces2oEBfTUJXZiuQjQk55IMVA[/img]
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比较核心的糖醋料汁，也就是最后的淋汁：
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糖、醋、生抽、料酒、盐、香油、清水，混合到一起，混合成一碗糖醋料汁。h(u
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糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、盐、香油都是放少许。C0I&F.U~P
也就是说糖和醋的比例是一样的，生抽略少一点，清水是醋量的两倍，如果不加清水的话汤汁的味道就太浓了.3Z:d8c,I iD^
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再准备一包番茄酱（我用了三分之二的量），我这个是没有咸甜味的番茄酱，如果你用的是有咸甜味的番茄沙司，那么糖醋料汁里的糖和生抽或者盐的比例就要减少。P ZQT f
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准备挂浆的原料：
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一个鸡蛋，打散，和玉米淀粉混合成浓稠的鸡蛋淀粉液，需要比较浓稠，以能给鱼身挂上桨的浓度为准。
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挂浆的时候，将桨汁裹在鱼身上，包括鱼身上的刀缝里，还有开膛的鱼肚子里，都要抹上。然后再拍上干的玉米淀粉。1q"wN I0p
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拍淀粉之前，就把锅架上，烧热，倒油，油要多一点，7分热以后，马上将刚排上干淀粉的鱼下过，一手提着鱼尾，将鱼头先下锅炸。鱼头炸定型了之后，用炒勺舀油一勺一勺的淋在鱼身上，另一只手要一直提着鱼哈。
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一边淋油，一边将鱼身慢慢往下放（手还是要提着），开始炸鱼脖子和鱼肚子附近 ，淋油的动作一直持续哈.
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手一直提着鱼尾，慢慢往下放，是为了鱼的定型，这样炸完的鱼，鱼身是弯曲的，鱼尾的摆动的，会有金鱼戏水的感觉.9f bE V
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然后将鱼肚子彻底放下去，手可以不去提着了，但是油还是要不挺的浇，淋到鱼身的各个部位，包括鱼尾。
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鱼要这么立着放在油锅里炸。不能平着炸鱼的侧面，大家明白我说的意思吧，语言能力有限我
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侧面开花刀的地方，应该有点诈诈起来的感觉，小鱼翅应该也要炸的飞起来才好。鱼才有戏水或者跳龙门的意思.w` B{Y#q)X
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我前面上的第二种刀法，就是图上那样的，是个少一边的4边形，能看出来吧，因为刀口有楞有角，所以一炸就能支棱开。 \.gQ9B*]
保证全身上下都炸透了，就可以出锅了，控干油份。xn M/m5Fd9j7V+?n+E&Mz
鱼放那，立马做糖醋汁，动作尽量快，要不鱼凉了。
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锅中留一些底油（油不能太少），将葱花、姜米、蒜米，倒进去呛锅。呛锅出香味之后，尤其是蒜香味出来以后，再倒入调好的糖醋汁。再倒入番茄酱，我用了三分之二包，这个最好不要放太多了，传统的糖醋脆皮鱼其实是不放番茄酱的，只有糖和醋，少放一点番茄酱可以中和味道，但是太多了就会抢味儿了。
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用铲子搅匀，等糖醋汁开了，淋入水淀粉。"Edx/k)G S
勾芡的浓度不要太稠，也不要过稀，以淋在鱼身上，能挂上，微微往下流的稠度为准。
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糖醋汁做好了。~a3^qRx#W J0~6L
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马上淋到鱼身上～～～～将葱丝和红椒丝也马上摆好，葱丝趁热气一烘会变得很香。
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fangmeizhong2 2010-1-8 23:03
介绍的又专业又详细，十分好吃的菜。很是喜欢。
lolilover 2010-1-8 23:45
我喜欢吃糖醋的，其实糖醋鱼最好是用骨头少的，否则吃起来会很麻烦
w1w1q2q2qw 2010-1-9 00:02
没想到川菜里面还有这有糖醋鱼，我还以为川菜都是无辣不成菜的呢
zhaomo1 2010-1-9 01:01
这个菜我喜欢用鲫鱼做 鲫鱼的肉嫩 虽然有很多次 但是做出来味道真的很美！！！
ssxzwd8519 2010-1-9 10:48
这种鱼看起来就有食欲，看起来就是外焦里嫩的，汤汁要是做得更有点酱香就好了。
qazw1111 2010-1-9 11:24
最喜欢的就是川菜，做了几次就是做不好，这次介绍的这么详细，一定要再实验一下。
wxdcnm1 2010-1-9 16:12
夷这个和那个松子鲈鱼做法差不多啊只不过把番茄汁换成了糖醋汁
xiaoleizi945 2010-1-9 18:46
这种鱼我们这边酒席桌上都有
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甜甜的 酸酸的 很好吃
capitol 2010-1-9 19:45
这应该是我看过的最详细的糖醋鱼做法，很棒，特别是浇油那个细节，非常清楚，谢谢楼主，收藏了。
playboy748 2010-1-9 19:58
哈哈，这个菜好吃，简单方便，价格有不贵，试试！
1123yongyan 2010-1-10 03:06
这鱼我就不喜欢吃过油的 水煮还是比较好吃的 因为清单点
shuishe 2010-1-10 09:03
收藏了`红心送上`一会去买鱼，，回来弄`弄不好就惨喽！
year_s 2010-1-10 16:51
鲈鱼比较不容易炸透，所以看起来没有那么爆炸的效果。
古乾江 2010-1-10 16:58
看了此贴后才发现自己错了，先在此保证一下，以后在开饭前无论如何也不要看类似的贴子，看完此帖后肚子那个叫啊，口水那个流啊。
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玩笑归玩笑，此菜真的很经典，楼主的相机像素应该很高的吧，做法又很详细，表扬一个哈。
layhere 2010-1-10 18:39
看上去确实很好吃，但是我觉得鲈鱼那么小这么够吃呢。其实可以用草鱼的，味道也挺好的。
wanle008 2010-1-10 19:39
原来还要拍玉米淀粉啊，是不是为了炸了之后会脆，就是不会做鱼，怎么做都不怎么好吃，郁闷
SHENJIALI000 2010-1-10 19:42
很有食欲的一道菜，介绍的也非常详细我会亲自下厨做
6464640842 2010-1-10 19:51
好贴，步步详细，解析周详。图片拍的也清晰，非善感谢楼主的分享
nicolaskim 2010-1-11 00:55
个人还是喜欢咕嘟出来的鱼，不过这道菜看起来品相还不错
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