查看完整版本: 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克
jCWE;Y*j'a 调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克2Ew,v%cA7?(qQt~
重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；9cU~@#l&}4j0@
2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；
6[ y$uA Kh t)~ 3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。H
b.R2zv O)R
r
]A;|E.D:hR
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
|;buVY#W a] 8VIX^\2?

x]"zv@3P4L I:z 火锅调料做法 L z.n;hDQ;k_
火锅调料调料香 5h Yo$S.]*\~
浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
shn.S&D0o f5I;v 1、传统七种调味品的勾兑方法：
+ef'i k8y9_ 芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
0^)d)l3]Y6u0_2L?c 七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。
\ i3W]BV 这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。 +\+\j-iz.^w1EUF
为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。
!P9E6t2[[V 渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法： 8pb0Ra*V0G+kpb5sm
勾兑355碗调料需要调味品如下：
~3O/yr?gM 名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
$UV$gF!c*fk 芝麻酱 10000克 蚝油 310克 \*V*sT7T8S
酱油 1250克 味精 150克
;~/|,q
x"cO5@^ 韭菜花 4500克 }^9i to
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克 "@af0UfQ0Lh6h8b
鱼露 650克 白糖 300克
4P8j lyN5B_!|nM 料酒 500克 十三香 55克
WVO"vd)S.C 辣椒油、花椒油随意。 ['?vmE$Uy*i&ClF
每碗调料重量100克。其中： @7T
U!m)P4b6p
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注 y$M[Cr;| d6Z
酱油 3.5克 味精 0.42克 7h#tu`k HE
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克
U\ ?J5f7Q@LW 酱豆腐 7克 白糖 0.63克
n3Tw'O^8` U 鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释 Z)RA
C J
Jx }
料酒 1.4克 7RCk)~4^5o*EO_1@
按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
4q ]h p,p 渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。 d
O`5|.lv v(p

8n5`"FN'W'v\.e 最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略） 3c j _:{9O I;W4RkP6K
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的） O4gH{8wNJQ
kl;n:~'l
冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。
7ks)f3k9I(DJM 自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。 $aWwOc1o&p
现介绍几种调料，愿君不妨一试。 b2OiBhtZ\f

yx/q-aTdb （一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
W/b.[5W+M(kC5nW 此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
,iHw
K[:_ | ec8m| ,H9UR!F4U[ qA M0m
（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
Dt"}j1w[\ 此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
O;Q{:`b toHT;Ch9p
6y4hc*L9IR#J,q*~
（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 ,tJ~G{[H ?
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 .L,B nuY)_a6_

zfqy
K(a
o （四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
/G.s2Fg*s@
X}'S)Ae 制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 ZCT*rF{,K:U&o
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 5Fn&r8B4zVY)\R0T-S%M
jl(x\dS:D!Q
（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 \0s*aqDS3@
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
D0TJ7z \ I,~C3v Y%p p'?#H
（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
KR&[[;ik5\ 此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 [2G'u9pnNb_
^8T
Nt;n'w%x:][G
（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
_v_.j0i5O 此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
!]:[ ~%~kOJLO 7r1`+zgf*e,J
（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
v,}${:]V"E@c0r 此料适配各种火锅。