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水煮肉片[11P]

[font=仿宋_GB2312][size=4]不知道为什么最近老想吃水煮的东西，上周末到现在按照下面的方法做了3次水煮肉片，感觉味道确实不错，特贴出来大家共享之！%{x;MF9f
水煮是川菜一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。Z8S)t IXC(i[
水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。$Q-C7om*f
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水煮肉片：这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！
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[color=blue]材料：[/color]
6v%G#QuP5~ 猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克(pU.HYD
郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）
6E5D.TK6kd&R 做法：
E'IZv H*X.NC 1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。Q4yP&M.~Fb
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#Ae a[7Le8X:CK1{ 2、白菜洗净，叶用手撕成,，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；
!M0YXa!}6m 3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
L Q)K7m"](n.c C [img]http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200801/20080123092325353.jpg[/img]y)j2I5d#|6x:KH
4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。+i.`ps*z SQ4hJj
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5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
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6、加入肉汤，烧沸。9M,r^|ZP
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7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。nXL+l{@5y6}$V
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3`Z#N6S*l 8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
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Mc)v-TqQ 9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
0K.Bc,Rq 10，锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可
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ZQ@Xkm$Y [color=blue]让水煮肉片特别香的几个诀窍：[/color]
:vtBDjJ,G'z 1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。
$D@ N*qyq1m"Dv 2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。
F.l/auPE-YV/C 3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。[/size][/font]
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"Y2f]0\V [[i] 本帖最后由 色空空 于 2009-9-18 01:42 编辑 [/i]]

感觉不错,介绍的很详细了,有机会去试验下,关键是说明了什么是水煮.

感觉不错,介绍的很详细了,有机会去试验下,关键是说明了什么是水煮.

楼主好象没有放辣椒酱啊,作出的和广告上的水煮肉片买象上比不得哦 !

想做这道菜,就是没这么好的刀功啊，还有就是吃不得那个麻味.

我最爱吃水煮鱼和水煮肉片了，谢谢楼主提供做法。

这是一道非常“下饭”的菜，苦于自己不会做，只能到外面吃，看了楼主的文章，改天自己试试。

比较喜欢吃水煮肉片，学习下这么做的，回去实验下

我也很喜欢水煮肉片，只是给楼主提点意见，炸辣椒的时后控制好油温，否则辣椒就炸焦了。

回复 1楼 的帖子

正想来个这菜，正好学习下，看样子不错，啊谢谢楼主

水煮肉片好象很多地方都有的做     蛮简单的   不过要做的好吃不容易啊

看的我口水都出来了、我也很喜欢吃辣的、每次去川菜馆这是必点的一道菜、现在我也学学、有空在家也自己做一次尝尝

从最好一张图片上看，肉的颜色偏白，不够红，另外花椒和辣椒面少了，不能“麻辣”出汗水，那就不算地道。

水煮牛肉片/水煮猪肉片/水煮黄喉/水煮百叶等基本都差不多，主要是麻辣复合味的调制，这个配方是仁者见仁，智者见智，可是最基本的东西还是必须要有的，比如陴县豆瓣，大重庆火锅底，灯笼椒，大红袍花椒等。

貌似很简单啊 就是不知道自己动手做会出现什么状况

这个很简单，我也做过，肉比鱼好做。容易控制

恩，最后一步很关键，淋上热油后，葱香蒜香满屋，很是诱人啊

真不错，看着就有食欲，不过我做得更清淡一些，最后没有用油泼

介绍的太详细了  照单全收   回家也做个去(d9kl'Es`
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.n#V O1Pqw ww~M 看样子就流口水了