查看完整版本: 凤脂生炒豌豆苗

凤脂生炒豌豆苗

豌豆苗是豌豆嫩茎和嫩叶，质地柔软，含有极多的钙质、维生素A、维生素B、维生素C。其中的维生素B还具有幼嫩滑润皮肤的作用。
t%L~'U*F4c;j a4~'V{*B/A
[img]http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200909/2009090312033743.jpg[/img]
z!VH8P1?8xI7d$? 原料：
-k,y3c/yK/hSu2q$F
]8l9Z?]$g&j/S 鲜豌豆苗、鸡油、蒜茸。
NUbef$jc)Q
N f{8O!Hm4Y,z~-f^ 调料：
vk z%}n{ !Jg(z#M5PtC
盐、鸡粉、料酒适量。U$s-a%n6bcVZoG
`0Hpc)zb,[
做法：
ZD
^/D6[:|1v%W
7V o6su3[#V 1、将豌豆苗摘除老根，用清水洗净，控净水分。
7M2Bu(H4{ @`.[
X8~!J(xjgH{ja|w 2、锅内下入少许鸡油，用旺火烧至五、六成热时，用蒜茸爆锅，倒入豌豆苗迅速翻炒，烹入料酒，加盐、鸡粉，炒至豌豆苗“断生”即成。
.Sv@*rD]k
m(ut Lmh/Q0F)Th
特点：7y!bk%d.S,X;{q:p
Zo(vY3i1h0R
清香不腻，口感脆嫩。
5p#WC6N:r4i:{ D9`B_ E1nbim?j*f5S&o
摆渡大厨解释“断生”一词：“断生”俗称八分熟，是厨师的行话。就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。如果原料在锅中烹调时间过长，当菜肴出盘后，其存留温度会使自身品质变老，颜色变深变暗，失去鲜味。D2`)D vg.^
e7C5X:_I
此菜吃后具有滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能，很适合油质皮肤的青年女性食用。虽然豌豆苗卖价较贵，但再贵也贵不过“雅诗兰黛”的保湿乳液……-qu!B b#z.y$@
4~ |%t$@&@2Nc(S
厨师同行必读---鸡油的炼制方法：-MgIv/r!R y%X

9~ D&pst
Z 鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂，其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。先把鸡脂放入开水锅中焯水，以除去部分水分及异味，然后在锅里放入色拉油、鸡脂、姜块、葱节和香菜，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。