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独蒜烧石爬鱼

[size=4]主料辅料）
j)vS^H$a Z 石爬鱼   750克 味精     1克
)c.Ae(L(gS 独头大蒜 150克 泡红辣椒   20克
/[ aOzCy.m9B_ oA 芹菜     25克 酱油     25克-y}0hgp/|;n+G A-BQ.l
姜末     10克 醋       10克
!Q"Y&o3bYO 郸县豆瓣   30克湿淀粉     25克
Y w!C@0v:_6F 绍酒     50克 肉汤     500克
F'u [e3{!U-I wl 白糖     8克 熟菜油   100克P3]"z R5rb7e z
（烹制方法）
#[!Ze]2I`| 1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切
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C!X 粒。
9Tv!ry3]ybc'@ 2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再qU]?Y+v
下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下
Rm-P`:f1j%Z'}eH 绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞
s&sr1@J0{rh!}n&Y!| 起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于
(H/iA6o Cr`+zV 鱼身上即成。/q%k4J9U [4F
（工艺关键）&J'MqDG"P ^
1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。7~y6\lCI5Hb"|
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2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。US*vr0Jg:]j,D
（风味特点）
Gvo9}A{ rC7f 1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约20厘米，肉极细嫩的石斑
c'oC,O M;rA||,[[ 。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流2l;Gt4l;YfA0C
中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为“石爬鱼”。;T&DC O#tQ f!k_
2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸
4}p)nz7Q/x#Uy 县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇f;^Zsx7t+Y };bZ
浓，鱼肉细嫩。[/size]

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