文景 2008-9-30 13:54
卤水五花肉
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卤水，是粤菜和潮州菜的常用调味料，为一种以花椒、八角、陈皮、桂皮、等多种香料经长时间熬成的汤，卤水不仅用来卤制各种肉类、鸡蛋、豆干，还可以反复使用，而且煮得越久就越美味。今天晓天用五花肉和香干做卤水菜，经卤制的五花肉肥而不腻，入口软烂鲜香，而且香气四溢，诱人口水直流。 Ld a!T-]3s d%C
烹制材料(两人份)'L
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材料：五花肉(250克)、香干(6块)、指天椒(10只)、姜(3片)、蒜末(半汤匙)、葱结(3个)、葱(2根)、清鸡汤(2杯)
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卤水包：八角、桂皮、陈皮、南姜、蒜片、花椒、玉桂叶和小茴香共30克+djC O:U-g D
调料：油(2汤匙)、生抽(1杯)、料酒(1/2杯)
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1 锅内注入10杯清水，放入卤水包、葱结和姜片，倒入1杯生抽和2杯清鸡汤调匀。
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2 加盖开大火煮至沸腾，改小火煲1小时，做成卤水汁。
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3 五花肉洗净，与香干一同放入卤水汁中，加入1/2杯料酒，加盖以中火煮20分钟，然后熄火焖10分钟。
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4 捞起煮熟的五花肉和香干，置入盘中摊凉。 m]J,v"_o} y
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5 将五花肉切成厚片，香干切成条；指天椒去蒂洗净，斜切成段；葱切成段。
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6 烧热2汤匙油，炒香蒜末和指天椒，倒入香干条和葱段拌炒一下，加入1汤匙生抽调味。
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7 倒入五花肉块，与锅内食材一同拌炒均匀，即可上碟。
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厨神贴士/G w&i
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1、熬煮卤水时，放几个葱结同煮，可以起到调味增香的作用，卤水煮好后，可捞起葱结弃之；不能放葱末或葱段，两者容易煮烂，会影响卤菜的口感。
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2、卤水包在菜市场有售卖，煮成卤水汁后，除了可以卤五花肉外，还可以卤猪耳朵、猪下水、鸡鸭鹅、鸡蛋、豆干等。
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3、卤水汁需加入清鸡汤或高汤同煮，来增添汤汁的鲜美之味，使肉类的味道更佳。
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4、应先卤猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，再卤异味较重的牛、羊肉及各种动物下水如肥肠、猪肝，后者做成卤水后，卤汤的腥膻味会较重。4HN1z G#TR
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