[热菜]菊花五香茄子

菊花五香茄子
% m$ t% O% F* m( k: \; G这道菜特点一在刀功，一在火候。
' x+ E, \0 E8 L  T( V* F7 }原料：茄子，五香粉，盐，油，料酒，生抽。
# f6 W! h& j! b0 ]% [做法： ) Q, w7 P# D, e, q- K" q) \
1、茄子洗净去蒂后，在一面均匀地切薄片，但每刀都不切断；然后翻过来，在另一面同样处理，但和刚才的入刀方向正好是直角交错。有些类似蓑衣黄瓜的切法。 5 n1 V4 N( I7 G8 i6 `: V9 L; Y
2、将五香粉和盐以2：1的比例混合成调味粉。
# M5 q: M. k; U8 L: _, ]" T& V3、将调味粉均匀地擦在茄子的每片切面上。
5 L6 U* c& u3 ], m8 X4、将茄子放在沥水篮上，腌制12小时以上，这个过程中，盐会将茄子中的水份煞出，茄子会变得扁塌塌的。
' b: d5 U9 v2 }2 y+ h6 U/ m$ j5、锅烧热，放少许油，调小火，茄子入锅。加盖，小火慢煎。
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- t+ \2 m2 d+ l9 B/ z6、大约六、七分钟，煎得微黄，即可翻面。小火煎另一面。 4 M# B8 t! k! j0 Y. H
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7、两面都煎得微黄后，火调大一些，使外皮焦脆，翻面，另一面也中火稍煎一会儿。
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8、整个茄子外焦里嫩后，关火出锅。
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  ?$ P& [# ?0 _9、做这个菜就象烙饼一样，煎好一面再煎另一面，切忌翻来覆去。
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5 F& E% }" a" T9 M' Z茄子的具体切法与腌制如下：
* _; j2 Z5 |6 y" ?基本和蓑衣黄瓜切法类似.这样切是为了腌制入味.
5 C0 @& X# `- i0 v1 I先把去蒂的圆茄子蒂部向下放好,从上面下刀,直刀切薄片,但每片都不切到底,使每片茄子保持底部相连,
, {2 A/ \& a  H9 \, }再把茄子翻个身,蒂部向上,仍然直刀切薄片,与刚才方法相同,仍然每片都不切到底,保持底部相连.但下刀的方向须与刚才的刀口呈直角相交错,这样才能保持茄子仍然是完整的.
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6 m# S8 k: a5 c8 a1、茄子去蒂 + A& \, U! p- }
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7 O9 V- C' U* m& `% @2、在正面切薄片，但不切到底。 + B, K. h5 Z, L9 e" b

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5 n/ s2 s1 e/ D3、正面全部切好
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2 r; c6 p" b/ t5 P! P: ^4、翻过来，在背面同样切薄片，不切到底，与前一面刀法相交错
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5、全部切好
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6、可以看到里面的刀口
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下面演示腌制，味道如何，全看配料和腌制了。 1 }2 w8 R( E( A& a, n
1、盐、五香粉2：1的比例，混合均匀
  x8 _3 X1 H! ?8 X, l& d今天为了演示刀法，家里没准备五香粉，我用咖哩粉代替了，并加了些胡椒粉，算是试验品。 - n3 D5 J5 z7 C5 g, ~, U
老妈要是知道我这么篡改她的创意，不知道会不会跟我急？
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2、将每片茄子分开，抹匀一层调料粉，抹完正面，翻个身，背面的每片茄子也分开抹上调料粉。 , f3 Z9 [% E# n1 g2 }  C5 k- x

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% ]6 s* @6 X0 i6 p4 g5 \; k( _# {3、放在盘里或沥水篮里，让茄子中的水份煞出。
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4、静置一夜，直到茄子变得扁塌塌的。
/ G( T1 L( {& T1 S6 S- J6 B) _4 X夏季可放冰箱冷藏，以免变质。 $ g( B( p5 {9 j

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: o# q- k1 f% F6 b# n[ 本帖最后由 郎才女貌 于 2008-3-17 13:34 编辑 ]