[热菜] 私房菜食譜4

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:08 只看该作者

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私房菜食譜4

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煎慈姑餅; _2 Q# ^; r2 e3 q1 f
制作工藝:熟煎口味：鹹甜味0 a# O; \8 `6 _$ }, b$ Y$ m3 e- \4 Y; l: O
主料：慈姑1000克草魚250克  配料：蝦米50克臘肉(生)70克  調料：白砂糖15克鹽8克味精4克胡椒粉3克黃酒5克蠔油5克植物油30克  & y4 [: b" U7 \$ w: h# q3 n
1. 將慈菇去皮洗淨磨成茸；
& A* n% _4 _& k. m5 y2. 草魚宰殺治淨，片取去皮淨肉剁爛成茸；" F5 M# z3 Z* B/ C' O2 A8 B+ h- l
3. 蝦米、臘肉（肥臘肉）分別切成米粒狀；
5 t+ v5 _! u' T0 _) x# @7 X4. 將慈菇茸、魚肉茸、蝦米、臘肉米一同用盆盛起，加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻，成為餅料；
. H4 c/ T3 o9 J6 Q8 a) V' \/ T! t5. 取方盤一個，輕抹一層油，將餅料倒入，攤平；
% b9 F! K" N0 k8 L6. 旺火燒沸蒸鍋，放入餅料蒸10 分鐘至熟，取出晾涼，切成日字形小塊，成為慈菇餅；; ], A! W. `- v" s
7. 食用時，逐件排在鍋中，下油煎至兩面金黃色，烹入黃酒、蠔油上碟便成。' s& s% c4 M" w

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5 r8 P7 ~0 s, e* ]& c( M煎奶油羊排% [; P3 B7 L/ t& a
制作工藝:生煎口味：清香味) T1 N  h1 C' t; B, p9 G8 `& e
主料：羊排1000克  配料：調料：橄欖油75克奶油30克黃油15克檸檬汁15克大蒜15克鹽5克胡椒粉1克
; d! ~& t" N0 t1.將羊排洗剁成20塊，用拍刀拍鬆、薄，抹上少許鹽、胡椒粉、奶油、蒜瓣洗淨切末，備用。3 t- c* @6 [1 Z; R! W" i
2.把鍋燒熱後倒入橄欖油，待油至五成熱時，放上羊排煎至上色（不宜煎得焦老），加入黃油、檸檬汁、蒜末拌勻，用文火煮熟即可食用。
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8 f6 V  ~8 Y9 \4 ]( M! n5 ^
( w; E' I2 D' G5 z煎豬肝
8 S5 l3 w; T9 V% T6 }: J制作工藝:生煎口味：微辣
3 N' o6 b- L! {主料：豬肝180克  配料：辣椒(紅、尖)20克洋蔥50克  調料：姜汁5克大蔥10克鹽2克白砂糖5克醬油5克胡椒粉1克澱粉(豌豆)3克植物油25克料酒5克
6 a3 p6 K* O/ Y$ ?0 k4 l; p1. 豬肝洗淨切片，加入姜汁5克、生抽5克、澱粉3克，油3克，拌勻醃15分鐘；
/ {! q, n) y) ]& y( C- m2. 豬肝放入溫油走油到熟取出，瀝幹油分；) }/ ^' V, R5 g) B# u  C3 h: m3 ?
3. 蔥頭切圓片，放入滾油炸至微黃色，撈起；7 g1 {) {+ E! K; @% U5 h5 }
4. 下油，倒入豬肝，灑酒加入調味料炒勻，灑上紅椒粒、蔥粒，伴以蔥絲即可上桌. h1 e) E& o  P' C- N
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' C- R7 j! x8 ]! K6 {煎面包渣小牛排$ K' k' {. G% G
制作工藝:煎口味：清香味
0 ~: x* h  B8 V主料：牛排2000克  配料：雞蛋280克火腿50克牛舌50克面包屑150克小麥面粉150克  調料：豬油（鍊制）50克小麥面粉20克鹽6克胡椒粉5克黃油100克  1 w: c, G7 ?# _6 z
1. 將帶骨的牛仔排用刀拍平，撒上鹽、胡椒粉拌勻，沾上面粉，在打散的雞蛋裡浸一下，滾上面包渣； ! i+ Y# m* `/ f8 d" I0 _
2. 煎鍋燒熱，投入豬油，將牛仔排下鍋煎黃至熟後，潷出豬油，加入白脫油略翻一下，即可裝盤（每客2塊）；
- s# Z8 A" u, s; g7 G4 N- y  S3 s3. 上面撒上雞絲、火腿絲和牛舌絲，旁配一些炒黃白蘿卜條、小橄欖土豆、炒小卷心菜即成。0 \4 f. n. F+ E, L( `$ T

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& y; a. o8 u# d3 Z燻幹香菜* Z  l' [* ^( X! X: I' R& i
制作工藝:拌口味：鹹鮮味
; ?% C1 G2 E7 T1 o主料：香菜300克  配料：豆腐幹100克  調料：醬油5克香油10克鹽3克味精2克
3 m& |2 r" N) a% o% ]. o1. 香菜洗淨後切成2釐米長的段；
) M- j  R# M5 D+ l# t2 f/ w: f5 s0 E2. 燻豆腐幹切成片；
9 W  l3 E% `4 R% d% `& v9 c3. 香菜和燻幹一起放入盆內，加入醬油、精鹽、味精和香油，拌勻裝盤即可。
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爆炒羊肝! g/ i8 w& J2 E5 q$ G) w
制作工藝:油爆口味：鹹鮮味
2 v' |8 U6 Y) `! D+ [3 K) a主料：羊肝300克  配料：玉蘭片25克木耳(水發) 15克青蒜15克雞蛋清38克  調料：澱粉(豌豆)5克鹽3克味精1克料酒2克花生油50克羊油15克  7 A) d% r4 ^$ V3 T+ P2 m5 Z% A
1.將羊肝在水中洗淨，立刀切成長4釐米的片，用蛋清、粉汁芡抓勻。 : c3 S8 {$ C7 E0 w$ p
2.鍋上旺火放入花生油，油至六成熱，將羊肝下鍋，用手勺散開，起鍋瀝油。2 _7 @( z' a8 W; {2 \1 N
3.鍋內稍留底油，放火上，將調料下鍋煸炒幾下，烹入羊油、鹽水、料酒、奶湯待用，迅速下羊肝，加味精用濕澱粉勾芡，翻炒幾下，淋入明油，出鍋即成。9 _+ S: O6 N# _
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% g# S" H8 y9 ?2 b爆炒雞雜9 N- u4 I" K( [# u; x, r
制作工藝:炒口味：鹹鮮味, e. z5 a2 Z+ S7 W. j) `( z: F
主料：雞肝80克雞心60克雞肫60克  配料：洋蔥100克  調料：姜5克大蒜10克醬油5克料酒5克鹽3克味精3克豬油（鍊制）30克  + A2 J$ `" n3 w* z  R$ I4 F5 t
1. 將熟雞心、雞肝、雞胗切成細絲，蔥頭剝去老皮，洗淨，切成細絲；
, @/ B, W! G  t( J$ u. s- _$ M7 g2. 炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至八成熱時，放入姜絲、蔥頭絲煸炒出香味；
  H0 v0 D2 A& _6 B6 z3. 放入雞雜絲快速煸炒，烹入醬油、料酒，放入精鹽、味精、大蒜片，顛翻均勻，出鍋盛入盤內即成。
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3 [6 W! {9 H. ~0 D5 q" S爆炒肝尖* w# K1 x+ o5 j' J" U  T# z
制作工藝:油爆口味：鹹鮮味+ V8 E, A- v5 S! H' w) Y- Y+ P5 o6 B
主料：豬肝300克  配料：冬筍40克木耳(幹)5克  調料：大蔥3克大蒜4克料酒15克醬油35克鹽2克味精2克澱粉(豌豆)25克雞蛋25克醋6克香油10克植物油70克
$ f0 u# W8 m% z- j1. 將蔥洗淨切成細絲，蒜去皮切片，待用；澱粉加水適量調勻成水澱粉約50克，待用；將豬肝剔去筋，洗淨，切成柳葉片，放碗內，用鹽適量、水澱粉35克、雞蛋攪拌均勻漿好；筍切成0.2釐米厚、3釐米長的片；木耳（水發）摘淨，大的改刀。
0 ~( t) F$ c* N5 ]* @3 p0 P# c2. 取一小碗，將料酒、醬油、味精、醋、高湯、水澱粉、蔥絲、蒜片，對成芡汁備用。
/ ^$ t' P' ~2 q+ u: U3. 淨油勺坐旺火，放入淨油燒至四五成熱時，放入豬肝，撥散滑透，筍片也隨油汆一下，豬肝與筍片一起倒入漏勺內控油；原勺留少許底油，倒回滑好的豬肝和筍片、木耳，迅速烹入小碗中的調味芡汁，顛炒均勻，淋香油，翻拌顛抖出勺裝盤。! p+ j: v+ S. ^+ L, {* G. J
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豬肉燜板栗+ \0 {& [- l1 D* G
制作工藝:燜口味：原本味
9 I4 ~# z. b# L' y3 e! w0 j) n主料：豬肋條肉（五花肉）600克栗子（鮮）500克  配料：調料：料酒10克鹽3克醬油50克味精1克蔥白15克豬油（鍊制）50克
/ {( w5 }! l8 a1.將栗子用沸水煮片刻撈出，去殼去內皮，洗淨晾幹備用。$ A" }! T& x- m
2.豬肉切塊、蔥切段。3 f$ ?8 O7 k. j
3.炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱時放入栗子煸炒，熟後撈入盆裡。& N- j2 j% g. l
4.用炒栗子的鍋放少許豬油燒熱，再放入豬肉煸炒至斷生，下料酒、鹽、醬油、肉湯，燒沸後，改小火，並放入栗子一同燜燉，至肉爛栗子酥、湯稠時，加味精、蔥段，翻炒幾下，出鍋裝盤。
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  S, [% \) M& E0 A% j, c, z0 n瓜姜炒毛豆
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主料：毛豆400克  配料：醬黃瓜60克  調料：色拉油30克白砂糖5克醬姜5克鹽2克味精1克  4 m7 \; k  V1 {* r# `
1. 毛豆取出豆仁；4 E; Q/ \" W$ l) `; y" t
2. 把醬瓜切小長條；
6 I) n/ E7 a$ d9 z4 `5 G3. 色拉油放入炒鍋燒熱，放入毛豆仁爆炒；0 o% v/ t$ u* B7 P
4. 然後放入瓜條、姜丁，炒勻；
+ R& |% q: i% G2 T" W4 h, k( O5. 放入精鹽和白糖、味精，炒熟即可。