麻婆豆腐[16P]0 E( r' g5 n, C- D
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麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用. & D9 n) m, J% p
难度：配菜(中级); a+ E# z. `+ v* Y$ U
时间：10-30分钟1 k- Z- H6 A) F( K9 d
主料' u) G, H+ D+ Q0 a! P8 g9 [
豆腐1块
( W" O  L" B. |  Q  i7 W  K6 U肉末70g
8 _7 y6 }; t9 k- O( \! w+ c高汤（或水 鸡精）适量 ' a, |0 x' v3 Z# }
辅料
' ?8 G) Z$ K- B( o水淀粉少许   ?+ l7 z- }; M! q# e4 j
老抽1勺 ! D) d+ Q/ I# K! o1 P; e6 S' ~! F
红油豆瓣酱1大勺
% O, K8 |% H- w5 w8 x/ Z" w3 F淀粉1勺
' N- p  J7 j& R8 t鸡精少许
0 r+ x# F' F) l. J" M; q辣椒油（或香油）2勺
8 n* X+ G+ @7 H6 t姜3片
- }- E: E) _% H0 s  F6 X* x食用油适量
, Z( S: s  _" p3 }. B, _  U4 {花椒面
% p% M6 T2 v/ M葱花半把
% n. ]6 S# _9 [7 \" h5 [盐
0 ]$ c+ k, F+ u1 q& [. [1 s蒜1个 9 o3 G0 A8 M1 O- J$ q
制作步骤
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& |- b+ W4 F2 |5 W. b- V. e1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐$ A/ [! K6 J( J( Q1 _
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3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）
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- C- h, ]  U- B: D9 P: `+ h4. 姜和蒜切末备用, n+ G% o) s0 O

  [" c7 E. `% m1 n5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。" X4 O( X# }7 o

2 r6 u+ J2 h+ ~( X5 l1 I0 Q6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）1 t( J$ D. _7 b. d5 ^2 G- L; @& x

3 Z7 i& Q2 ~  E9 l0 t: x7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。- u4 Q% B8 o2 C) t7 |# [

, N* W2 P$ M) r8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒
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- X5 B0 e0 m8 K# J: B9. 放豆瓣酱，爆香9 }  z6 ^0 K6 x, h" C/ L

( M( W" N4 @/ p$ `& [1 r10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）7 }: g0 ?& R3 e3 c' F1 ?
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11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用% `: P4 v$ j+ }  B$ [. G

4 ^* [: ^+ d/ _3 `; B1 O12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。
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13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。, A2 S- }& e; f( R! o1 K3 X9 z

$ v/ o3 E# I* W3 t: }8 u0 z& i- I14. 在表面撒一层花椒面
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15. 再撒上葱花。就OK啦。* U) E1 N' ^- b. F7 F0 O
小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。7 G0 V4 ~' \; X, o1 M; e7 Z% j
2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。* G, h2 h6 G& ]0 w$ b2 p
3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。& f0 b; M" m# e' M4 b& k& n+ o
4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。
& Q  |/ w1 S0 P# |5 A2 p5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）# c1 n& o/ e. X4 X" v
6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。
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豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了