大家好，今天发一个炒茄子的。如果喜欢的话，请点红心支持一下小弟！谢谢！- ^4 z8 f2 [" ?0 K3 ^
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   大家都吃过炒茄子吧!酒店里做的炒茄子，那个颜色真是诱惑啊！可是自己家里做的茄子颜色怎么那么难看,里面发黑,表皮的紫色早就失去了。看到网上支的招数大多是教大家炒茄子如何不让里面的茄肉不发黑，甚至还建议大家把茄子皮去掉，茄子的营养大多数在皮里，特别是大量的维生素K，去了皮太可惜了，所以网上好像很少有讲到如何留住表皮诱惑的紫色。: {/ K+ A  [* g. w$ P
    那么为什么这么难留住茄子外皮的迷人的紫色呢？（不仅仅是让里面的肉不发黑啊，呵呵）
, \' T' C) }3 }( @3 I0 A    原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律，就可以轻松制服它。
$ i# y7 l: u& J; N; n1 E6 {    所以我们首先要把切好的茄子处理一下,那就是加维生素C啊，哪里有呢?柠檬里啊，含有大量的维生素Ｃ啊，有人说买不到，那就用醋，醋可以保护茄子的维生素Ｃ，而且茄子里的酶也怕酸，所以你看我为了保险，既加柠檬又加醋还放番茄。 3 ]7 \9 }2 U- b; r1 V4 k, }
    那么是不是处理好茄子就大功高成呢？还早呢！其实最主要的是在锅里炒的时候要掌握好技巧，很多人在炒茄子的时候,只炒了一会就加水是煮了,那样里面的酶还没有死会继续产生化学反映，茄子马上会变色!那么到底怎么做呢?先看过程，然后我来总结。 6 z: V! \: `- B
原料：茄子
. F; d8 R  M1 q( q. U# z/ S  k调料：盐 水 醋  柠檬
. `$ ~' ]; R1 H- _) j: h- x生姜 蒜 老抽 番茄 牛肉末豆豉油辣椒酱（或者是辣椒酱）葱 生粉
: F9 [1 Y8 _/ K1 P3 N做法：5 Z0 k  w: s) F, b; S
茄子的处理
0 C) u6 u9 [9 e$ J! ?4 \$ t1.茄子洗干净后滚刀切；3 L0 t( g: y( s. S7 o
2.准备一个比较大的碗，加盐；3 x: A" B- ~- o9 t
3.加水，搅拌，让盐融化；
/ U0 O  [: S% x1 S2 K3 N4.放入切好的茄子；- L' s. L, ~0 A5 ?8 j
5.加入一勺左右的醋；
  E3 x6 ^  ?( v$ |6.再挤点柠檬汁（没有就省略了）；$ e  }7 c: t( h! a
7.番茄清洗干净；1 c! m0 p* y" {4 }- j
8.把番茄切成丁，番茄小半个就够了。
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! t+ L9 e5 M: t$ a8 U, P/ g2 d, ]调料的准备+ g- J0 I: c5 \; h1 r0 C: X
9.碗里放一勺牛肉末豆豉油辣椒酱（或者豆豉酱，辣椒酱）；) w/ r( n! l% U" o! B4 ]8 ?
10.加入一勺老抽；
2 s, u% x: Y1 k# @, x, p11.加入三勺水；; G  N# F1 I% c& I
12.加入半勺白糖；
0 V- Y( R3 ?& m& m6 r6 o. I13.加入半勺生粉；
2 \" }. t- y* b$ D$ s7 R  O/ f( q14.充分搅拌均匀备用。
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+ H) J1 B) I! `6 O% x! r* d# s8 s5 k正式开始
/ b! g2 ?0 ~; Y/ q$ o( [0 D15.热锅后加油，放入切好的蒜和姜，煸出香味；9 O$ `5 ~9 l0 q9 M+ u, I9 G; \! ~
16.加入番茄丁，炒到番茄有点融化的样子；3 B6 {6 y2 n) x
17.开大火，放入茄子，快速不断地翻炒,先加少许调好的汁水，锅中会有火，操作要小心；) q$ z" E3 x+ n  N
18.再分两次加入调好的汁水，慢慢地放，放完后水也会沸腾才对；8 M4 E2 x& z. l+ C1 o2 I
19.盖上锅盖焖半分钟就可以了，撒上葱，不需要加鸡精和盐。, J9 _3 S/ e/ [

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介绍得真详细。不过我炒茄子先过油就可以了。再炒，呵呵。

我觉得他做的一般吧，看起来不是那么好吃啊

我一般炒茄子直接把表皮去掉在炒，感觉皮不是很好吃。

茄子的颜色真的很重要啊，以前学校食堂里的茄子那颜色看起来就倒胃口。

如何炒，才能保证其中的鲜嫩呢，楼主的有点过了，呵呵，谢谢分享

介绍得十分详细，真是长见识，安手艺，顶！

色 香 味。 色排第一。楼主是很注重品质的啊

茄子不管是蒸，炒，煮最关键的是作料一定要调配的好。

还真没这么做过我总是酱烧茄子就是颜色太深很好吃呀