苹果脆馅饼

苹果脆馅饼
* d) @( I+ B* m# N8 ^" ]8 \$ f材料：$ u  ~! P: B8 g
酥皮面团：面粉250g淡牛油250g盐1小匙水125ml（可酌量增加）
  }% L1 U" ~" O苹果馅:) Z  o% e9 D/ T3 x1 [
苹果1kg鲜姜片10g无盐牛油15g砂糖100g蛋白1个
  @7 y6 Y7 F1 u; [做法:
* r3 r# i' E* R# d准备千层酥皮：
3 _: i) J4 w* x* f: H1.把面粉筛在案台上中央开一个穴，放入30g切成小粒的牛油，加盐、水，用手指把这些材料搓捏混和，然后用刮刀将四周的面粉拨入混和成粗块状，若太干则酌量加些水
8 p/ G8 b( }3 @  m1 @( _7 C% Z) Q2.用胶刮刀一边切一边折揉数次，直至成一个圆球状（以刮刀代替手可保持面团低温）
6 `, Z4 l7 h- z3.用刮刀在面团顶上切一个“十”字，可避免面团收缩，面团用保鲜膜包好冷藏15分钟+ E% ?, d7 C% `. d: S3 t9 c
4.把少许面粉筛在剩余的牛油上，用擀面棍反复拍打、反折牛油，至柔软，用刮刀把牛油切成12.5cm的四方形
! S  n( I, Z7 a5.把冷藏过的面团放在撒了面粉的案板上，擀成25cm的正方形，中心略厚,把牛油斜放在面团中央，然后拉起面团的四角顺着对角线覆盖下来，把牛油封起，在面板上撒上面粉，放上面团（折口面向下）用擀面杖拍打数下使面团变得平整，然后再将面团擀成15*45cm的长方形，四个角位必须起角，厚度要均匀/ c4 |' W  ]' _' K; H# m' d
6.将长方形面团折叠2次，用擀面杖把折边压平黏合，这是第一叠然后用保鲜膜包好面团放冰箱冷藏15分钟，取出擀开，再折叠，再冷藏重复以上动作两次即可% ]' r. Y6 ^. s$ s5 q
苹果馅
" ^  t5 ?1 A0 R& [1. 苹果洗净，去皮，去核切丁备用4 g, g; N6 G; Q2 a9 l
2. 用小刀去掉姜皮，然后剁成姜茸备用
0 `3 d! z# y, d( n- R* O8 D  {  l3. 锅里放入牛油融化之后加入切好的苹果、姜及砂糖（留2大匙备用）不停翻炒15-20分钟至苹果软化及出现焦糖，试味（若有需要可再加糖）放凉备用' |% o3 Y( z7 `( c! ^: ^! Q6 x/ L
合成及烘烤
; j9 L0 l' A& v2 ?, H. m1. 案台上撒上面粉，把冷藏好的面团擀开，用小刀裁两片12*18cm的长方形，其中一片对折每隔0.5cm处用刀把面皮折边切开2/3，注意不要把面皮完全切断了
" c) [: B. P$ i+ B. C1 t2. 把没有切的面皮放在案台上，用汤匙把苹果均匀的放在面皮中间，四周留1cm的边，刷上冷水，将另一块切开的面皮盖在馅料上，用指尖在面皮边轻压使它们粘合，然后用小刀背面在面皮边上斜画出扇贝形（注意不要把面皮切开了）放入烤盘，然后连烤盘一起放入冰箱冷藏15分钟4 ^! M- U( Y# S& }- E
3. 烤箱预热220度，将冷藏好的馅饼放入烤箱烘烤20分钟左右至面皮膨胀，此时用打蛋器将蛋白打起粗泡，将馅饼取出刷上蛋白，再用筛子均匀的把留用的砂糖筛在馅饼上，再将馅饼放回烤箱继续烘烤10-15分钟，直至酥皮呈金黄色，取出冷却即可
- N* s" _- q# ^3 VPS：揉面团时尽量用刮刀而且不要揉得太均匀，要让它有点粗糙感，如果揉得太均匀面团烤出来的口感就像饼干，比较干，没有这种松脆的感觉了
) _; g8 F6 w: N3 A* T: m将牛油拍打至软硬度与面团相同，便于将它们卷起，擀开，还有要注意，包入牛油后擀开折起之后面团一定要放冰箱冷藏，不然直接擀开，否则里面的牛油会因为反复操作而开始溶化，这时很容易将面片擀破，所以折好之后一定要冷藏，而且冷藏的时间一定要够。
* o/ A* l+ t% |6 b; h这种千层酥皮因为做起来很烦琐可一次多做点，然后放冰箱冷冻可以保存3个月，再做馅饼或其它酥皮类点心只须将冰冻的酥皮解冻，擀开整形即可，不用每次都做酥皮可以省下很多时间,这款脆馅饼可以冷吃也可以热吃，个人觉得热吃比较好吃^_^6 z" Q$ H! `1 U4 E
1小匙=5CC
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