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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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' L' Y: J; y/ G3 v. v4 [而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 " C$ Z  K/ q$ w: o' y
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 4 x' A; f& Q" d; q6 U- j2 J
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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' p; L* T4 O1 b9 _/ O% g, M即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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发好的菊花翅。
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8 a) |- D) k) H: d" f; r这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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0 {6 K+ B  f& Z如此这般１２小时。
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' k* l9 t9 \/ d接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 8 Z/ ^8 {3 J9 _1 B/ d
  
. Q: R0 p0 q" v: [问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 3 W: a' `' o0 q' }1 [4 s* p- d2 W

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$ Q" w* ^4 e" V* w& c$ R' q之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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; q$ c4 |* R% {! q0 d: l这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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' a- ^) Y+ e4 b7 V8 U: o之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 ! I' R4 s- r, u: t' l
  
  H3 v. F4 t) L! a注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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0 f. Y7 z, i9 F0 w5 e- ?. L; I; O这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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% Y2 t" T; U5 N3 T; q: S油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 3 z6 ?% c9 w' F" p. j. C- ^

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+ T: k- t# ^6 G% W, H+ [# m这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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) A) [) X. W; R冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 - v9 F5 K$ ]6 Q

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" \8 X, S# v$ Z, X6 n4 n之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 2 R& ]$ g$ d- [
  
! a( g5 Q( u+ h! c9 U/ i这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 . q9 P/ Y3 ^9 X$ v6 V
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
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7 D( e- \0 c( ~所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 % J' S6 Z* T5 H
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 7 w+ m+ C6 J5 ?

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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 2 E2 y7 @- S) m
  
4 w: l) Z( q3 v% [. C+ t随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 4 l5 I. i4 F! F+ V- f
  
0 |- R: [: z0 s. I' |, \鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。 1 s# \9 @9 n7 A7 Y1 l4 y- \

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  E3 L/ j, u/ z# H正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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# w# Z( J+ ]& b# O* [1 F. }处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 + c5 d  V* U2 q8 L& l% {% |2 p
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  @) X5 H+ a2 ~" j好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 ' _( J/ w9 {( Z0 V) K
  
4 N+ s8 I9 d7 q2 R' d9 O猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 8 [1 {6 c9 z6 y: u) U3 L3 l8 z. ~- V. O
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 ' j; z8 w% i, `! h6 y7 d4 u
  
0 I+ i, N3 W/ ^5 s# V- w4 u6 M# b１、鸡鸭切块，飞水； - W+ i% Q; _( u# a1 {1 y4 L
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
2 a6 S& \, V6 w% D2 ~, G- D8 J' @３、猪肚两遍飞水，切块； : \9 B7 G" m6 z) H
４、鸭胗飞水； & X4 ]# x. n) p) u( w7 O0 T! n! {% J
５、羊蹄飞水；   I  X! [4 ?& g6 d
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； $ U3 e  y: J3 ^1 w! a
７、小火烧半小时。
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: x' ?, w# ], B4 ]) w4 n/ Q7 p7 z老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
# M/ ]+ a- ]  U& T8 @( u小火，小火闷。
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 1 c$ `% u! Q. I% z
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小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

佛跳墙可以算是菜种的极品了，一般人吃不起啊

佛跳墙可是福建菜的招牌啊，这个菜好像不太适合在家里做的，准备原料太麻烦了，还是去大的饭店吃吧

吃过几次确实大补啊，配点白酒。绝对让你蠢蠢欲动

这个也许是我见到的最繁琐的家庭菜了，光是名贵的物料就不是寻常人家能享用的，今天得见也算长见识了

这道菜只适合在打饭店里面吃。自己在家里做，不说是平时耗费不起这个时间和精力，就算是逢年过节的时候，恐怕都嫌做这个菜太麻烦了。是否是极品好吃因为我没吃过正宗的佛跳墙，所以不好说，但应该可以说是中国菜里面的极品麻烦了。

还是去大的饭店吃吧..................

着东西在旧点里贼贵，西北人一般吃不到，要吃就要花大价钱

我觉得佛跳墙这名字倒不是说这菜多好吃，而是这些东西准备啥的真的要让人跳墙了

果然名不虚传，佛跳墙，弄不起啊，这一个菜原料估计怎么也得300多吧