鳝鱼2条、大蒜1头、冬笋10片、青红椒各一个) F* k: X4 n$ F0 C7 c# o% K
调料：) ^; P9 v1 ]4 f  @
干淀粉1茶匙（5克）、黄酒1汤匙（15ml）、米醋1汤匙（15ml）、生抽1汤匙（15ml）、老抽1茶匙（5ml）、糖1/2茶匙（3克）、清水或高汤4汤匙（60ml）、白胡椒粉1/2茶匙（3克）、水淀粉1汤匙（15ml）
9 D$ w0 S* S4 M2 [# j5 f; b做法：: f) d: U6 w( S1 d
1、大蒜去皮，对半切开。青红椒去蒂去籽后，切成4cm长的条。冬笋洗净后，切片，放入开水中焯烫2分钟，捞出后备用。$ R* H" v8 a) f0 Z( j
2、鳝鱼去内脏，去骨，洗净后，切成5cm长的段，沥干水分后，放入碗中，加黄酒和干淀粉，抓拌均匀。
* G% Z; w8 q$ p9 K3、锅中倒入油，大火加热，油烧至5成热时，调成小火，将大蒜放入锅中，慢慢炸至金黄色捞出。
; }* l* x( t$ P* B' ?# W7 ^$ _4、锅中留少许底油，大火加热至7成热时，放入鳝鱼煸炒，待鳝鱼变色，变卷曲后，放入炸好的大蒜，烹入米醋，淋入生抽，老抽，糖和米醋翻炒。
/ J- B3 y  j$ K6 U5、在锅中淋入一点点水，加入焯烫好的冬笋片和青红椒段，撒入白胡椒粉，烧开后，用水淀粉勾芡，待汤汁都包裹在即可。
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: c+ n7 Y$ F8 N( x% k2 I$ X+ N4 o超级罗嗦：. W" I, j! l& j( i- O1 G6 V1 L( N3 {
**鳝鱼做不好很难吃，主要是因为腥味的缘故。去腥的关键有3点：1）在腌制时放黄酒。2）加入大量的大蒜和白胡椒粉。3）在烧制过程中，烹入醋，能去除腥味，而且会让这道菜味道更鲜美。6 R3 C& h8 n: W. I! _
**鳝鱼不好收拾，最好买的时候，能让店家代为处理。去内脏，去骨后再自己处理，比较方便。
$ l* R8 Q6 q6 }( Y1 {**黄酒或料酒，都可以用来在腌制时，给鳝鱼去腥。
9 v/ F9 o' ]7 @5 ~$ M**用干淀粉抓拌鳝鱼段，是为了更好的锁住鳝鱼的水分，也为了让鳝鱼段在煸炒后，口感软嫩。用玉米淀粉，或土豆淀粉就可以，不要用红薯淀粉哈。
, ^% P9 n$ ?) D& z**大蒜的用量一定要多，这道菜吃起来才会香。炸大蒜的油，过滤后留存，不管是做菜，还是放入凉拌菜，都可以起到提味的作用。, L; X/ p8 j  T2 m& Z5 j( s" b7 K) p$ k

江南美味，好像现在吃的人少了，是不是和养殖有关？

菜下面那本書。。。。。。。。。。。。。亮點

看到这个菜就想起小时候钓鳝鱼的事，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了

小时候钓鳝鱼，那时可都是野生的啊，现在是吃不到了

吃的毛血旺里边才有的鳝鱼，应该很补吧。哈哈

鳝鱼属于比较好的美味了，可听说养鳝的追求经济效益，拿避孕药催熟，给搞得不敢沾它

为什么我做的鳝鱼，吃起来总是疙疙瘩瘩的，饭馆里的就不这样

谢谢楼主的这道炒鳝鱼了，不过我想问问生抽和老抽油什么区别吗？

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。 $ B( W4 P6 z5 E/ Q8 O% z* e
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生抽
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2 D  G/ T6 ^+ j5 _1 D7 N颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 2 u1 r4 D% K/ n0 u& t
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味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 ) z6 l  `; o- W% L% M! S
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用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。 / S! j$ o6 ^& ^# W2 F& c
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生抽的制作：生抽酱油是酱
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油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
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9 s" c; P. d8 b6 E5 V& j老抽   ]" ^' |( @' Q" G8 \( H3 p
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颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。 ' \4 h4 v: v0 X" ^( l, z# b9 Y  z
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味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 6 a  l7 Q" J8 T7 ^+ S- w; k8 x

. [0 D. I0 h8 x用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。 4 ^& q6 x5 b; Q3 _  f

# ~( T% y7 h& M7 W: y老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 7 u9 D3 G- x7 f' A
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生抽和老抽的鲜味
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酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。 2 @$ q+ E; R) n- W

: r. e& ~9 E* U1 g# r辨别生抽和老抽 : a# v, t% m% A; P
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看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。 ; K4 N4 t/ Z9 Q3 G' m, e3 Q  K( r- U
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尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。 ) |; I+ z5 G: h3 c2 |8 l" \2 s

9 O3 U3 z: f! J7 n8 @购买酱油看标志 7 G; N4 s: F5 w3 Y. a9 x

' |& p1 m8 s  p7 V选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个QS的标志，这是酱油进入市场的准入标志；再看看酱油是酿造的还是配兑的，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品；最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用，因为这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
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6 E/ P3 }0 G3 T2 n( U上面是我搜索得来的资料，以供大家了解生抽和老抽的区别。# m% r% Z7 m) s$ W; q0 `

0 f8 t9 l. w3 j$ X0 D  J* n9 o作为家常菜，此菜的汤汁有点少了。烧菜最好要留有一定的汤汁。不过楼长的这道菜色、香、味看来不错，