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烹制方法（三人份）　- R/ ^5 _) j6 ]4 h

  ]* q9 o  `3 I$ _" f( N+ q    材料：紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵)　调料：油(1碗)
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1 地瓜去皮，切成滚刀块；生菜掰开，洗净沥干水，铺于盘中待用。" j; ]$ B! g5 N4 _. t# s; O

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& |) q; H+ R, [2 ]+ T0 ?+ E- Z2 烧热1碗油，放入地瓜块，以中火炸5分钟，炸至能被筷子捅穿，捞起沥干油待用。* `; @! |3 X; G/ P; O3 V

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: i; Y6 R# E2 y4 @; K8 ~# p3 烧热5汤匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黄色。) S  N; {! ~! l2 }6 j0 V

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4 浇入1/2杯清水炒匀，开中小火不断搅拌至糖浆起大泡。
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& U' X1 V- i1 Z' g! f' Z: W& [5 糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程，并能拉出细丝来。 * l9 f4 I/ N, C: \' r
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; J3 C9 v, A; g; U( Y6 倒入地瓜块翻炒几下，让其均匀地裹上糖浆。5 j3 ]2 m  {* Z
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* s2 Y9 b' ^  K+ o* ?7 将拔丝地瓜放在生菜叶上，便可趁热食用。
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厨神贴士' w2 \8 M: g5 k* @1 D5 z
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　　1、地瓜有黄心、紫心和白心之分，黄心的水分多，甜味重，质地软滑；紫心的淀粉较多，粉滑香口，甜味适中；白心的淀粉含量高，甜味很淡，质地硬实。6 b8 c  G/ g# S, i2 G6 T& K6 F
　　2、要用普通白砂糖来熬糖浆，不可以用精制白砂糖，否则很难熬出可以拔丝的糖浆。
/ K5 v3 w. X4 Z5 \　　3、地瓜去皮洗净后，要拭干水分，切块后不可沾水，以免油炸时溅油花、烫伤人。. I" D9 \! p4 r7 G/ C# `( k, K
　　4、熬糖浆的火候过小，糖浆会熬得很稀，拔不出丝来，易粘牙；火候过大，糖浆的色泽会变焦黑，味道会发苦。  t! S* ^3 T# m9 e
　　5、糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。# J5 l5 {& M; j+ `; \1 n. s

颜色怎么做的那么红
& f" T% [* o. g$ F楼主的水平不是很高啊
, R  a# q; C/ N6 N- x如果是金黄色就完美了

拔丝系列的含糖量的确太高了 而且后续很难清洗餐具 嘿嘿 只是点小小的建议哦 无视我吧

"糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。"
" h7 S  z3 T! V" r' x; V9 `明白了4 c1 b' W; D% d( ^
我说以前我做的拔丝怎么象铁块一样呢
9 {- x7 K) r* c: V谢谢

还是第一次来私房菜版 拔丝地瓜太甜 我喜欢拔丝苹果 拔丝菠萝

我喜欢吃拔丝，又香又甜，学习了，支持楼主！

个人再补充几点拉:
0 R& Y/ f0 ]0 p2 P0 v. J1.拔丝地瓜的主料一般都要挂糊后油炸；$ C. L1 c% ]$ O+ `. W0 k& I: j
2.油炸主料和炒糖必须同时进行；
8 M+ M/ W) X, m! ~# q" W; ~) d3.炒糖有4种方法（水炒、油炒、水油炒和干炒）比较难掌握的是油炒，建议用水炒；4 E0 y2 h& l, t% X! h" h
4.炒糖的颜色记住是栗子的颜色，出现这个颜色的时间相当短，要注意掌握好时间，一旦出现栗子色，马上离火，放入主料翻勺装盘；  [) V) H) C/ h+ @6 G
5.火候建议用小火。装盘时不要忘记先在盘子底上涂一层油，洗的时候方便一些。

这个好！我老婆喜欢吃甜的！我要好好学习一下！

这个论坛真是太全了，什么都有，连做菜都介绍的这么详细。

没吃过紫心的地瓜，应该很好吃吧，都吃的是黄心的，楼主介绍的很详细啊，火候都说的很全