高手必知——红烧大全！[7P]
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红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。( r/ ]+ w: f0 M
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首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。/ c! T+ x1 I/ C& U
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。1 P4 {2 t9 O( H4 u) B6 t, x
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。: _+ u% a. {* v3 z+ g: [. t

) s' u/ W' M: h! ]# x$ A+ ?4 ]8 j当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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红烧狮子头
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+ k, r2 a& Q' [+ Z原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
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调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。5 |0 j  T( p+ v! E1 t9 v+ i$ J

8 }1 V4 A% p' p  t) `" o0 {制作过程：4 [6 W7 }" ]/ w9 r0 f, [
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1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
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* o. [; Z& Y+ A, R2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。" T1 f) I+ d+ E6 f( [$ V) v% J

0 Y! T- z7 M& e4 x5 v3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。0 J3 |$ [# M: `; p# K+ _  X
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: a2 d. X1 F+ S8 s/ S红烧猪手3 W- C( P" Z- R! ?
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原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
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调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。. r8 o  Q2 [$ @- p+ i
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制作过程：
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/ [- _1 ~. U* J" w1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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: b, n  r9 K1 y; X  m$ o2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
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7 O6 U$ u0 D  W4 `# \+ X( c3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。- {0 q' y- a& j, _
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/ m5 j' ~5 _* |1 S" K红烧冬瓜甫1 q7 W! y% p7 c& Z% M" T  G7 J, M

/ |5 m6 J/ Q. v0 V$ x原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。- M# l& X3 O1 _$ `9 C
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调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。6 r. r2 B; u7 {9 k3 C6 ?
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制作过程：/ w1 h5 D: [' f4 R0 h. M4 {* X
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1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。$ K: I! a" n; e3 P2 Q, q0 Z! Z- S

" S, d2 Q8 e- ?2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。4 W* Z$ P6 E1 D6 T* |# t# W
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3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
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红烧猪腰9 I/ S6 Q; H  b8 f5 ]/ q

% v0 ~% R4 R& S, `. N8 A原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。8 N9 x9 f! U2 }6 v

4 |: T+ T1 c7 z9 Y3 u6 y; I调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。" e% r- n7 n: W% f

# g! u4 \, L/ q5 n制作过程：
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1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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3 D0 a5 T2 [' z$ C# C2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
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3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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: Y3 f9 b" B  M, u, `红烧肉排
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2 E% ~) @4 G! g3 o8 R原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。" j1 Q1 x% y% Q# H
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。% S% T* ?3 K* a7 M: {# e$ b

* U! }4 j7 p& E( [) f制作过程：
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1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
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+ V) ]9 M7 z3 a9 {2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。/ O9 @: o6 r+ @/ D5 M
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3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。0 _5 O) W/ L; {# p. j& h+ M' \# |
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3 ?9 q1 I# X: f% [; r1 M红烧猪肚
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$ U- R* R3 p& U原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。2 v2 b  ?! p; K) L+ A( V$ x  W2 \# J
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。' m0 k5 s5 p# n5 o7 I+ E( H8 S
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制作过程：6 O3 Y, I. x& \3 \4 S  X
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1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。5 W& F8 G: h: V2 a

! ^! b( Q- S+ Z) _6 M0 w9 `, L2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
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2 {2 \6 N6 }& w2 E3、然后撒入胡椒粉。
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红烧肉% A5 J5 k0 K4 m0 t/ x0 T

: b( H3 [; |! \: m# t4 T用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙3 x2 f! I; t$ t( r3 A- y" r
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制法：% _2 J& X0 p: s' `" ?" r% a

; |# T/ Q9 Y. K, F1 g6 Y五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。9 w# N( q+ {$ z( h1 Q* y* j
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若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。
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7 L* |9 ?6 }1 S& |8 @[ 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 ]

嗯，好吃好吃，看了都流口水啊，楼主技术不错啊

最爱吃红烧的了，尤其是红烧五花肉，想到口水就流了

楼主是个厨林高手嘛！你老婆有福了，跟你学。

真的不 錯啊  還有做法 有機會按你 的 方法作一次啊

厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做

红烧排鼓看着很好吃哦 感谢楼主的经验之谈 谢谢楼主

太好了，一天做一个，可以一个星期不重样。

学到了很多.
/ E1 v& q6 d) q7 z: p7 P看到这么好吃的,口水流流啊!

看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河