最近爱上了羊肝。# _+ n' r' q# K9 M

$ O, Q( M: P" X4 O6 X有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。& I' ?" I4 N4 ?" W- B7 y
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昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。
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' V7 P$ q0 i; I, z" M/ u0 B五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒
( X" f( B' t) |1 `$ a; a4 ]蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。
' Z4 \; Q' R; I9 H  T其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。# s* J1 h, y9 I8 u( R2 B" Q, y
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做法：
. U. E- s% M8 ]3 D) w) J1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。
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  }" V% n3 V! I* g8 L4 [9 s2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =. h0 l$ }% S) \) w! v4 ?
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3.羊肝切薄片。' ?2 M' ^$ S+ ?9 }; S7 b5 h6 `
当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =
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2 A* K) \" N/ Y4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。
  `* ?# a  J% i% h: {- G以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。- z8 N. g7 N) G& d& B/ X

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. T; o* m3 f$ k. W  o; f  c, J5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。
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6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。5 W  P$ ]8 ]7 H8 K! [/ z
因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。0 |9 Z- ^7 r' T
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% P4 J# B$ e2 J9 q5 d9 N% a拌匀后的羊肝( w9 I) V' B$ ^
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# @+ @! O% }# o* ~! ?# `+ E7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。
% V& k. p+ _8 i4 c3 p# G& j/ s0 X这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =: i2 C+ {2 p% i

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8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。& L& o$ i$ U' m& C7 `  |
既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =
7 H, c% u! c6 {/ k# h2 ?* E. H! A朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。! p, O4 o6 }8 Y0 B& k* t
既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =3 M7 R# p# Z. u

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" w4 X$ B% f& i* @$ K2 z* N9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀2 I5 R5 q% k& t8 n. \1 _
水出得太多就老了呀0 l# ]7 a' v& h' H1 g
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10.上盘8 I! m7 ]7 \7 J% M* h
直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =
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& J0 z6 ]& m9 J$ H, T5 ~4 o11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲
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4 T8 n9 d/ I; b[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。