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标题: [其它] 中国顶级江湖菜[20P] [打印本页]

作者: waterrool 时间: 2017-9-14 12:26 标题: 中国顶级江湖菜[20P]

有人的地方，就有江湖，有江湖的地方，就有江湖菜。江湖菜是重庆市特色的饮食，具有浓厚的乡土气息。所谓江湖菜，用烹饪专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。它植根于民间，从一种菜系为基础，师承多家，于传承上无“体系”、于技巧上无“常法”，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。

江湖菜最大的特点，就是“土”、“ 粗” 、“杂”。所谓“土”，是指江湖菜具有极其浓厚的乡土气息，有许多是出自于乡野之间的路边小店，农夫村妇之手。“ 粗”，指烹饪手法粗犷豪爽，不拘常法，土灶大锅，大把调料，上桌也是粗碗大盘，绝不同于高端餐厅的精雕细琢。“杂”是指江湖菜具有兼收并蓄的“杂交”手法，复合调味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做，其制作过程常常让人觉得匪夷所思，然而一尝之下，却又忍不住拍案叫绝。“麻辣鲜香、重口味、食材新鲜、不墨守成规”是江湖菜给人们最深刻的印象。

江湖菜调味宁过勿缺，油重料厚，像一个莽撞少年，图一时之快，不计后果。吃时淋漓尽致，食毕生厌；久未得尝，又朝暮相思；择日邀约，欲一饱口福，却又不思饮食……如此这般，周而复始。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。若论历史，初成体系不过十几年的江湖菜较之赫赫有名的八大菜系算不得什么；若论品质，江湖菜具有的粗、杂、土特性终无法登得大雅之堂，更与当下倡导的少油、低盐饮食风潮背道而驰。然而，江湖菜所代表的是一个属于大众的传奇，是一个庶民的胜利，平凡之物借平常人之手，行于平民之所，只是味道从不平淡，从不平凡，从不因为别人的喜好而改变自己的初衷！

毛血旺

毛血旺是江湖菜鼻祖之一，是源于重庆磁器口，一个保留了重庆古老码头文化的小镇，,风格粗矿、用料实在,麻辣诱惑着众多食客。民间有言曰：到磁器口不吃毛血旺，等于没到磁器口。现在，毛血旺的名气已引领渝菜大军，席卷了大江南北。毛血旺以血旺和毛肚杂碎为主料，其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大，值得一尝为快的巴蜀名菜，也是一道人人称赞的江湖菜。

酸菜鱼

酸菜鱼可能是最早流行的重庆江湖菜品之一。初看起来，它可能显得有点中庸，并不像其他江湖菜那般一上来就先声夺人，但是它却是嗜辣者的最低门槛，那鲜嫩的鱼肉被酸菜半遮半掩，充满了让人流口水的酸辣风情。

著名美食诗人石光华在《我的川菜生活》中写道“江湖船家因为很少田地，所以少食果蔬。但是在船上，大都有一个很大的泡菜坛子，坛中常有的酸菜是他们一年四季的主要菜品，而坛中几乎永远不缺的泡辣椒、泡姜、既可直接下饭，又是做鱼的最好佐料。”所以，酸菜鱼大概是源于码头。酸菜鱼主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片鲜嫩爽滑。

火锅鱼

火锅鱼1996年开始风行，最开始是针对司机朋友推出的，风行一时。火锅鱼相当生猛，要选用10斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的鱼肉片，将一个缸似的大铁锅像炼铁似的烧得绯红，成菜后用大盆端上来，红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆，端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别干脆利落。火锅鱼的特点就是宽汤、猛火、肥鱼，吃起来非常痛快。

水煮鱼

水煮鱼又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

来凤鱼

来凤鱼是是近年来重庆江湖菜流行之鼻祖，对江湖菜的发展影响甚深，后来的辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼等流行菜式都在一定程度上受到来凤鱼的影响。来凤原是成渝古驿道上的一个驿站，与龙泉驿、双凤驿、白市驿齐名，是成渝古道上的“四大名驿”之一；自古为鱼米之乡，明末清初湖广填四川时，大批来自江南鱼米之乡的移民来到来凤，在水田里面又种谷子又养鱼，这些移民将江南烹鱼的技术与巴渝川味结合，形成了融川、闽、粤、湘菜风味于一体，以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的来凤鱼。

来凤鱼由豆瓣鱼演变而来，以草鱼、鲤鱼或者花鲢为原料，加以郫县豆瓣、泡椒、干辣椒、花椒为主料炒制，略勾薄芡，淋麻辣滚油而成。来凤鱼成菜色泽红亮、味浓质嫩、咸鲜麻辣，吃后回味悠长。

歌乐山辣子鸡

大约12年前，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。大盘盛菜,辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选，寻找鸡丁是它的突出特征，也是食客的乐趣之所在。辣子鸡问世，带出一大批菜肴、形成的辣子系列菜，如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花等。

啤酒鸭

啤酒鸭出自南岸区7公里的一个路边食店，1992年开始风行。因菜成街的在重庆不少。南岸六公里便是因经营啤酒鸭而形成的一条街。起初，那里只有几个小门面，现在则一到夜晚霓虹灯便闪亮登场，几十家馆子人丁兴旺，人声鼎沸。据说啤酒鸭的起源来自于创作者烧制时无料酒，随手抓了一瓶啤酒代替，没想到成菜后不仅鲜辣可口，鸭肉味道更加浓厚，还带有一股啤酒清香，因而迅速风靡，成为一道大受欢迎的名菜。

南山泉水鸡

有人说，南山出名在于泉水鸡一条街。特点是采用活鸡快杀，然后急火猛烧，从杀鸡到成菜不能超过5分钟。据说店家用竹竿接了泉水，引到厨房，将仔鸡洗净了，剁成小块，放进瓦罐，掺进泉水，就火上煨着，少不了红辣椒，紫花椒，青皮蒜，黄老姜，再丢一把发好的黑香菇，就做成了泉水鸡。现在吃泉水鸡，一般有3种吃法，俗称“一鸡三吃”。除了前面讲的一种外，另两种即是“泡椒(青椒)炒鸡杂”、“鸡血清汤”。

太安鱼

太安鱼俗称“坨坨鱼”，出自重庆市潼南区太安镇，是重庆江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。太安鱼讲究活鱼现杀，鱼必须要新鲜。胡椒、味精、豆瓣、泡菜，油锅烧热后，各种以味道辛辣刺激著称的调料炒在一起，形成了一锅红亮浓郁的汤汁，它将直接决定太安鱼味道的好坏。让鱼肉口感嫩滑的关键则是火候的拿捏。鲜鱼清洗切块后，加上豆粉，要先过一遍油，保持鲜嫩。炸好的鱼块，能长时间地保持固定形状，放入汤锅中煨煮也不会松散。

无论从视觉上，还是味觉上，太安鱼都能让人体会到一种酣畅淋漓的感觉。和大家常吃的“水煮鱼”比起来，“太安鱼”并不算辣，但味道更富有层次感，用洪七公品尝黄蓉厨艺的话来形容，就是“每咀嚼一下，便有一次不同滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，诸味纷呈，变幻多端，直如武学高手招式之层出不穷，人所莫测”。

泡椒牛蛙

重庆江湖菜中,以泡椒为调料的颇多,而泡椒牛蛙肉质鲜嫩又易烹制,二者的搭配简直是天作之合，能够俘获所有吃货的味蕾。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。成菜后味咸鲜,肉细嫩,色红亮,泡菜香气浓郁。这道菜从1996年就开始风行，并因此衍生出各种泡椒系列。泡椒的香辣和牛蛙的细嫩融合在一起，比鸡肉还要入味和好吃。

酸萝卜炖鸭

酸萝卜炖鸭选用腥味比较容易去掉的老鸭，与手工腌制的酸萝卜一起炖煮，老鸭皮糯肉耙，汤汁咸鲜顺口又带一丝酸味，酸萝卜吸收了鸭汤的精华，更是又鲜又甜。

邮亭鲫鱼

上世纪末，川渝两地的一些县市餐饮市场，刮起了一股“邮亭鲫鱼”旋风，其势头之强劲令餐饮业老板始料未及。邮亭鲫鱼出自重庆大足县邮亭镇，传说此菜发源于咸丰年间的邮亭铺，真正火爆是在上世纪八九十年代，因为口味不断创新至今仍受市民喜爱，和石刻一样成了大足的名片。邮亭鲫鱼吃法讲究，其制作技艺还入选了《重庆市第四批非物质文化遗产》。重庆菜讲究鲜、香、麻、辣，邮亭鲫鱼将这一特点发挥到了极致。新鲜的活鱼，丰富的佐料，大把的花椒和辣椒，配以鱼肉的嫩滑，让食客们流连忘返。

豆花鱼

在重庆的餐饮江湖里，豆制品和鱼的搭配并不少见。鱼和豆腐天生就是一对，其原理在于豆腐含大量钙质，若单吃吸收率较低，但与富含维生素D的鱼肉一起吃，对钙的吸收与利用能起更佳效果。这里的豆花指的是嫩豆腐，制成后，豆花浓郁的豆香、嫩滑的口感与薄薄的鱼片相映成趣，令人食指大动。

北渡鱼

你很难在地图上找到北渡这个地方，但是，在江湖菜中，北渡和北渡鱼可是响当当的名字。一锅被红油覆盖得透不出丁点儿热气的北渡鱼，出自于重庆綦江的一个渡口，传说是江边打鱼的人，降雨打鱼上岸后，活鱼快刀打甲去鳞后下入沸水锅内，锅中大把撒辣椒，大瓢加花椒、及大蒜和一些特有调料，烧土灶，用粗碗，打几个滚起锅淋上沸油，大盆装鱼，吃完鱼后加上素菜，即营养又爽口、即便宜又实惠。

北渡鱼选用1、2斤半左右的青鱼，超重的一律不用，鱼的装盆大致和水煮鱼差不多，不锈钢盆，一眼看去看不到鱼，只有白芝麻飘在表面，可以看见的还有葱，都是起香的东西。在鱼改刀的形状上就与水煮鱼有区别。北渡鱼比较厚实，改刀后是块状的；水煮鱼则切片薄。说水煮鱼嫩，是因为烧之前鱼片要上浆；而北渡鱼则不上浆，放在特制的汤里煮一下，去腥等功效就这样一步完成了，这样吃到嘴里会有一种鱼的本味。北渡鱼都是以麻辣、酸菜、蕃茄为主打味型，并且可一鱼三吃，即一鱼（重量必须达到两斤以上）三种味型，这与大部分江湖菜的独门味型风格大异其趣。

尖椒鸡

川东地区有一种同红色朝天椒大小的青辣椒，细长可爱，味道却是劲辣清香，厨师们喜欢用同样秀丽娇俏的鲜青花椒搭配，柔美的香麻与鲜辣，交替渗出，让它们搭配的肉类霸气而又贴心。尖椒鸡是典型的以尖椒为主的江湖菜，以现杀土鸡为原料，斩成粗丁，由此还延伸出了诸如尖椒蹄筋、尖椒牛肉的菜式。论经久不衰，还当尖椒鸡独属，雅俗共赏。仿佛再没有什么菜能让厨师在放尖椒时有如此豪迈的架式，吃得食客汗流浃背，任凭一粒粒鸡肉在嘴里热辣地碰撞，乐此不疲。待鸡肉在辣椒堆里翻找得干干净净，唯零星一点儿残余，也不忍舍去。这，或者就是江湖菜的魅力，吃在江湖，嘴不由己。

烧鸡公

重庆烧鸡公最先出自于重庆璧山区，新菜辈出的江湖菜中,烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地,更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。之所以叫“烧鸡公”，是因为当地方言把“公鸡”叫做“鸡公”。这是一道不折不扣的民间草根美食，据说是一帮司机哥们出了一趟长途车，到了晚上饿得如狼似虎，好不容易找到一家餐馆，结果什么饭也没有了，老板只好把自己养的鸡宰了，又加了大量的辣椒和香料，还有剩余的火锅底料一起烧，没想到成菜辣而不燥，松软鲜香，口感新奇，自成一派，一下子大受欢迎。

柴火鸡

柴火鸡是指用烧柴火的简易灶台烹制的鸡肉。大块的松木干柴在灶堂里熊熊燃烧，把一口大锅里的半盆菜籽油烧得翻滚，姜葱蒜泡辣椒等佐料爆炒后倒入鸡块炒匀，盖上一个竹编大毛盖焖着，满屋的香气。食客甚至可以亲自看着那些鲜活的食材在大火中煮成熟食，农家柴火，土灶土鸡，自制豆瓣，纯正菜油，土盆土碗，灶头吃饭……所有的东西都土得掉渣，举筷便知它与别的地方不一样的味道，麻辣鲜香嫩，正是重庆人的口味。然而由于柴火鸡烹制会产生大量烟雾,多个地方已叫停柴火鸡店。

作者: 309732167 时间: 2017-9-14 16:24

口味感觉都比较重，不过这样才有江湖味吧，江湖不就是图个刺激

作者: 啊不才的发个 时间: 2017-9-14 19:04

全是好吃的，看的我都饿了，论坛真好，全方位服务。

作者: ikoking 时间: 2017-9-14 23:25

您这全是川菜系的吧？就没有一个菜孩子可以吃的，虽然看着有食欲，吃着也下饭，不过，我们学做菜不光为了自己的口福，还有孩子和老人

作者: 明日 时间: 2017-9-15 09:43

这个算是长见识了，不过一直觉得，在重庆不吃辣的人，怎么活呢

作者: cwywinner 时间: 2017-9-15 10:03

酸菜鱼是在学校时候的最爱，便宜好吃，一锅10元，真回味无穷

作者: wlovezyy 时间: 2017-9-15 12:38

很多都不算江湖菜吧····我觉得江湖菜最大的特点是食材便宜

作者: lovesitesss 时间: 2017-9-15 14:45

酸菜鱼在学校时候的最爱，便宜好吃

作者: cswmwxl 时间: 2017-9-15 16:48

就一个炖鸭还非要放只辣椒在上面，重庆口味实在辣，辣还能忍下，重庆的麻实在是受不了

作者: x-dajirihuo 时间: 2017-9-15 21:11

这些菜品都是四川的，叫中国顶级江湖菜怕是不妥当。在四川，所谓江湖菜是和官府菜相对，一个讲究便宜或弃之不用的食材用浓烈调料掩盖食材缺陷，一个讲究食材的精耕细作。在中国真正意义的江湖菜，有一个不是最好吃，但是最有名的：焦熘头尾，总理当年最喜欢吃的菜！

作者: lujie7789 时间: 2017-9-15 22:54

江湖菜看起来简单，但做精还是很不容易，这家的菜走的路线比较高端

作者: gegewuj 时间: 2017-9-16 00:14

以为全吃过，越看后面，都没吃过。看看何时能吃全。

作者: caiseyueguang1 时间: 2017-9-16 06:08

这么多的好吃的菜都是我爱吃的，江湖菜是毛血旺酸菜鱼水煮鱼啊，都是好吃的川菜

作者: verybigwolf 时间: 2017-9-16 13:45

油辣，大鱼大肉，就是好的江湖菜。

作者: hobe 时间: 2017-9-16 14:02

刚才看了自助餐，这次进来看到厨师做的大菜还是比自助餐有味道

作者: 柳会1 时间: 2017-9-16 19:16

除了鸡就是鱼，真不是所谓的江湖菜。我感觉倒是美味啊。

作者: liuxingyumty 时间: 2017-9-16 20:54

重口味的川菜，大众很喜欢的家常菜。

作者: caiseyueguang1 时间: 2017-9-17 06:35

看着都解馋，我就是爱吃鱼，这个江湖里鱼的做法真多啊，好好学习一下，可惜没做法

作者: 199618996 时间: 2017-9-17 15:31

真是不错的美味，这是馋人的节奏啊！极品的美食诱惑真大

作者: xtongx 时间: 2017-9-17 16:07

都是川菜，虽然都很好吃，但还包揽不了中国顶级江湖菜

作者: wolfeleven 时间: 2017-9-17 22:23

味道都很不错，记得有一次走内江过，还专门转个方向去邮亭吃鲫鱼，味道不摆了

作者: wallstree 时间: 2017-9-22 11:31

感觉现在四川菜已经传染到全中国了，个个无辣不欢

作者: hhhh73515 时间: 2017-9-22 14:17

最好吃的还是四川菜，最好吃的还是回锅肉、活水鱼、辣子鸡丁。

作者: pagenet 时间: 2017-9-22 14:32

江湖菜，用专家的话来说，是指相对于正宗菜而言的菜式。传统菜式的分类，最常见的就是按地域分类，比如在中国分川湘鲁粤各大菜系等，这种分法对厨师来说也许方便，但对一个真正的食评家来说，是远远不够的。

作者: laotie1969 时间: 2017-9-22 16:43

江湖菜川菜看上去稍微的多一些，味道都不错！

作者: ziming753 时间: 2017-9-22 21:18

江湖菜主要就是图个酣畅淋漓啊，吃完一头汗，几个好友一大盆菜，几瓶啤酒那叫个爽啊

作者: douguaili 时间: 2017-9-23 16:28

一看就应该是湘菜或川菜，辣还能接收，川菜麻辣实在是接收不了。

作者: 小白弟弟 时间: 2017-9-23 23:36

最喜欢吃的鱼做法，嫩滑，爽辣，眼迷嘴馋

作者: sxgaofeng 时间: 2017-9-25 10:32

有人就有江湖，也就有江湖菜，这种菜的特点是比较大众化，味道不是很特别，适应区域广泛

作者: 明日 时间: 2017-9-25 13:10

这些菜可算是长见识了，不错，要是能有做法就更好了吧

作者: wwmmdr 时间: 2017-9-26 21:14 标题: 11

那些比较干的菜式像烧鸡公看起来比较好带汤的感觉有些油腻

作者: longmo5 时间: 2017-9-26 22:01

只吃过四种，哎，看来还是见识少啊

作者: Gableo 时间: 2017-9-27 19:17

这些菜感觉看着都是四川重庆一带的，很是符合我们这边的口味，以后一定要去川渝一代尝试一下

作者: hbsxxdzx 时间: 2017-9-28 07:21

跑江湖的人吃的菜？土3333333

作者: ffff003 时间: 2017-9-30 17:04

各色小吃令人目不瑕接，真流口水，个个色香味俱全。

作者: stopsky 时间: 2017-10-2 23:38

这个菜就是我老家的特色菜，四川菜里面最难处理的一道菜

作者: Yljzy 时间: 2017-10-3 08:20

北渡鱼卖相很好，味道极好，一定要去尝尝看

作者: yz83715 时间: 2017-10-3 22:25 标题: 标题

大爱辣子鸡😊😊😊

作者: flyfeixiong 时间: 2017-10-4 02:32

上海正宗的本帮菜倒可以算作江湖菜，起源于码头工人的饮食需求！

作者: huoqing123 时间: 2017-10-4 09:51

江湖菜实际上就是浆糊菜，一切食材的本味都被压掉了！

作者: fckx1441 时间: 2017-10-4 16:37

多数都是荤菜和有辣椒的菜啊，酸菜鱼还不错

作者: 小白弟弟 时间: 2017-10-4 22:30

江湖菜怎么都是川菜，有没有不辣的江湖菜推荐下

作者: hnigdnlt 时间: 2017-10-5 01:37

好吧~江湖基本是辣的。基本都很下饭。街边大排档的主角~

作者: zgjlbs 时间: 2017-10-7 10:03

长见识:有人的地方，就有江湖，有江湖的地方，就有江湖菜

作者: tingyuzhe 时间: 2017-10-7 21:34

还真涨见识了，第一次听说江湖菜，原来基本上就是川菜啊

作者: ccc0404 时间: 2017-10-12 12:46

重庆人来说两句。写这文章的人文笔不错，但是重庆江湖菜的主要精神其实是任性和大胆，基本上江湖菜出来的原因都是厨师自己随性搞出来和几个兄弟伙整点酒的菜，啤酒鸭就是不过现在重庆好像都没有了。有点点遗憾。

作者: soloxuzy 时间: 2017-10-12 15:37

江湖菜是四川重庆一带的说法，中国其他地区没有这个说法，最多叫，特色菜，家常菜，土菜

作者: 长江4号 时间: 2017-10-12 16:40 标题: 回复 1楼的帖子

江湖菜，江湖人吃，很美，赞一个，楼主辛苦了

作者: 27tooch 时间: 2017-10-12 19:05

基本上都是硬菜，适合大场面，大块吃大碗喝。

作者: ffff003 时间: 2017-10-13 15:55

的的确确的不错，唯一美中不足的是有点儿太过油腻了。

作者: beststarwigs 时间: 2017-10-13 17:04

全都是夠味道的，比那些星級飯店的菜式好吃的多，爽的多

作者: tzrqh 时间: 2017-10-13 21:26

看着好谗啊，又怀念起在重庆吃火锅的日子了，小面、泉水鸡、烤鱼……不行了，要找个时间再去吃几天了。

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